Vliv přídavku vody a doby hnětení na reologické vlastnosti těsta

Bc. Vít Kundera

Master's thesis

The effect of water addition and kneading time on dough rheological characteristics

Abstract:

Práce pojednává o vlivu přídavku vody a doby hnětení na reologické vlastnosti těsta. Pro testování byla využita hladká mouka rýžová. Termomechanickému měření bylo podrobeno vždy 5 těst. Každé těsto obsahovalo jiné množství vody. Přídavky vody byly vždy voleny menší než navážka mouky. Vzniklá těsta byla podrobena termomechanickému měření. Veškerá měření byla prováděna na přístroji Mixolab 2 od společnosti Chopin Technologies. Bylo zjištěno, že při zkoumání reologických vlastností rýžového těsta, je vhodnější používat 120 ot./min. Byl potvrzen vliv přídavku vody i doby hnětení na reologické vlastnosti těst se spolehlivostí 95 %.

Abstract:

This thesis deals with the effect of added water and kneading time on rheological properties of dough. For the purposes of testing, rice flour was used. 5 doughs were subjected to each thermomechanical measurement. Each dough contained a different amount of water. The amount of added water was always smaller than the amount of flour. The produced doughs were subjected to thermomechanical measurement. All measurements were done on an instrument Mixolab 2 by Chopin Technologies. During the examination of rheological properties of rice dough it has been found that it is more suitable to use 120 rpm. The effect of water addition and kneading time on the rheological properties of the dough was confirmed with 95% reliability.

Keywords

bezlepkové těsto, Mixolab, termomechanické měření, rýžová mouka

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 7. 5. 2020

Thesis defence

• Supervisor: doc. RNDr. Iva Burešová, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology