Vliv protektivních mikrobiálních kultur na senzorickou kvalitu sýrů

Bc. Iveta Urbanová

Diplomová práce

Effect of protective microbial cultures on sensory quality of cheeses

Anotace:

Diplomová práce je zaměřena na bakterie mléčného kysání s protektivními účinky. V teoretické části práce jsou charakterizovány vybrané druhy protektivních kultur. Dále je popisována jejich antimikrobiální a antifungální aktivita. Jsou zmíněny konkrétní metabolity, které tyto bakterie produkují. Důraz je kladen na vliv protektivních kultur na senzorické vlastnosti sýrů. Je zde také zařazena kapitola o výrobě polotvrdých sýrů. V praktické části je sledován vliv protektivních kultur na senzorickou kvalitu polotvrdých sýrů. Senzoricky hodnoceny jsou sýry obsahující protektivní kultury a sýry bez těchto kultur. Rozdíly jsou sledovány u vzhledu, barvy, vůně, textury a chuti. Senzorická kvalita sýrů byla sledována čtyři měsíce. Dle výsledků nedošlo na konci sledovaného období k negativnímu ovlivnění senzorických vlastností sýrů.

Abstract:

The thesis is aimed at lactic acid bacteria with protective effects. In the theoretical part of the thesis, the selected species of protective cultures are characterised. Next, the thesis deals with the antimicrobial and antifungal activity of protective cultures. It also provides information about specific metabolites which are produced by these cultures. Emphasis is put on the effect of protective cultures on the sensory properties of cheeses. The thesis also includes a chapter on the production of semi-hard cheeses. In the practical part of the thesis, the effect of protective cultures on the sensory quality of semi-hard cheeses is observed. The sensory analysis is performed on cheeses with protective cultures and without these cultures. Differences are observed in appearance, colour, odour, texture and taste. The sensory quality of the cheeses was monitored four months. According to the results, there were no negative effects on the sensory properties of the cheeses at the end of the monitored period.

Klíčová slova

bakterie mléčného kysání, protektivní kultury, sýr, senzorické vlastnosti

Keywords

lactic acid bacteria, protective cultures, cheese, sensory properties

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 26. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Jakost a zdravotní nezávadnost potravin