Hmotnostní ztráty masa vlivem tepelné úpravy.

Bc. Milena HLÁSNÁ

Bakalářská práce

MASSIS LOSSES OF MEAT DUE TO THE THERMIC MODIFICATION

Anotace:

Svou práci jsem zpracovala na téma: Hmotnostní odchylky při tepelné úpravě masa. Vypsala jsem základní chemické složení masa a druhy tepelných úprav a jejich vliv na hmotnostní ztráty. Mimo tohoto faktoru je rovněž důležitý druh tepelně opracovaného masa, jakost masa a řada dalších faktorů. Praktickou část jsem věnovala úpravám masa - tumblováním pro lepší údržnost vody. Rozdíl hmotnostních odchylek při úpravě smažením ve fritéze nebo pečením v konvektomatu a konečnou úpravou masa za použití panád.

Abstract:

I elaborated my thesis on the topic: Weight variations at the heat treatment of meat. I listed the basic chemical composition of meat, the types of heat treatment and their impacts on the weight losses. Except this factor there is also important the sort of meat being exposed to the heat treatment, the quality of meat and a range of other factors. The practical section is devoted to the meat treatment - by tumbling for a better water retention. The difference of the weight variations at the treatment by frying in a deep fryer or roasting in a convectomat and the final treatment of meat by using the panads.

Klíčová slova

hmotnostní odchylky, tepelná úprava, ztráty masa, složení masa

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 2. 6. 2008

Zveřejnit od: 2. 6. 2008

Identifikátor: 8073

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 16. 6. 2008
• Vedoucí: doc. Ing. Jan Hrabě, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin