Hodnocení kvality kysaných mléčných výrobků z tržní sítě

Bc. Ludmila Matalová

Master's thesis

Evaluation of fermented milk products from the market network

Abstract:

Diplomová práce je zaměřena na hodnocení kysaných mléčných výrobků z tržní sítě. V literární části jsou popsány především tradiční kysané mléčné výrobky a jejich technologie výroby. V praktické části bylo provedeno fyzikálně-chemické stanovení u 26 vybraných vzorků. U jednotlivých druhů výrobků bylo provedeno porovnání průměrných hodnot jakostních parametrů mezi samotnými výrobky. Statisticky významný rozdíl (P < 0,05) byl zjištěn pouze mezi všemi vzorky acidofilního mléka u průměrné hodnoty titrační kyselosti zjištěné analýzou. Stanovené hodnoty obsahu tuku a bílkovin jednotlivých vzorků byly také porovnávány s údaji na obale a legislativou. Stanovený obsah tuku byl pouze u 2 vzorků zakysaných smetan vyšší než horní hranice povolené odchylky. V senzorické analýze byla nejlépe hodnocena kefírová mléka od výrobce Valašské Meziříčí, acidofilní mléka značky Kunín a značky Pilos a zakysané smetany značky Albert a Madeta bez laktózy. Součástí práce bylo i zjišťování oblíbenosti kysaných mléčných výrobků formou dotazníku a dostupnosti nabízených výrobků v obchodech. Oblíbené výrobky jsou kefírové mléko a zakysané smetany z chuťového hlediska, bohužel jsou konzumovány málo. Průzkum trhu odhalil, že ve větších obchodech byl možný širší výběr výrobků a s nižší cenou, než tomu bylo v menších obchodech.

Abstract:

The diploma thesis is focused on the evaluation of fermented milk products from the market network. The literature section describes mainly traditional fermented milk products and their production technnologies. In the practical part, physico-chemical determination was performed on 26 selected samples. For individual types of products, a comparison of average values of quality parameters between the products themselves was performed. A statistically significant difference (P < 0.05) was found only between all samples of acidophilic milk in the average value of titratable acidity determinated by analysis. Determinated values of fat content and protein of individual samples were also compared with the data on the packaging and legislation. The determined fat content was only in 2 samples of sour cream higher than upper limit of the allowed deviation. In the sensory analysis, kefir milks from the manufacturer Valaske Mezirici, acidophilic milks from the Kunin brand and the Pilos brand, and sour creams from the Albert and Madeta brands without lactose were the best evaluated. Part of the work was determined to the popularity of fermented milk products in the form of a questionnaire and the availability of products offered in stores. Popular products are kefir milk and sour cream in terms of taste, unfortunately they are consumed little. The market investigation revealed that in larger markets, a wider choice of products was possible and that a lower price than in smaller stores.

Keywords

kefírové mléko, acidofilní mléko, zakysaná smetana, fyzikálně-chemická analýza, senzorická analýza

Keywords

acidophilic milk, sour cream, physico-chemical analysis, kefir milk, sensory analysis

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 21. 4. 2021

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Alena Saláková, Ph.D.
• Reader: Michaela Králová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology