Význam přírodních barviv ve výživě člověka

Veronika Kratzmannová

Bachelor's thesis

The role of natural pigments in human nutrition

Abstract:

Pigmenty jsou součástí veškeré živé hmoty a zajišťují atraktivní zbarvení mnoha přírodních materiálů. Lidé, stejně jako většina zvířat, vnímají okolní svět primárně prostřednictvím zraku, resp. barev, a proto bývá často už na základě barevného vjemu vyhodnocována chuť, bezpečnost a nezávadnost i výživová hodnota potraviny. Betalainy jsou skupinou přibližně jednoho sta ve vodě rozpustných dusíkatých pigmentů, betakyanů a betaxanthinů, jejichž společným prekurzorem je betalamová kyselina. V přírodě se vyskytují ve vakuolách některých rostlinných druhů náležících řádu hvozdíkotvarých, Caryophyllales. Anthokyany, jejichž struktura je odvozena od 2H-pyranu, jsou považovány za nejdůležitější flavonoidní pigmenty. V ovoci, zelenině, květinách a dalších rostlinných materiálech bylo do dnešní doby objeveno již více než 700 různých zástupců těchto hydrofilních barviv. Od isoprenu odvozené karotenoidy jsou v přírodě nejvíce rozšířené, převážně lipofilní pigmenty některých fotosyntetizujících bakterií, řas, hub, rostlin i živočichů. Přibližně 50 sloučenin z celkového množství asi 850 druhů karotenoidních látek vykazuje aktivitu vitaminu A a bývá souhrnně označováno jako retinoidy. Karotenoidy, anthokyany i betalainy disponují převážně červenými, fialovými, oranžovými a žlutými odstíny. Svými antioxidačními vlastnostmi přispívají k prevenci proti rozvoji chronických chorob, jako jsou různé druhy rakoviny či kardiovaskulární onemocnění. Na základě ověřených vědních poznatků a stále výraznějšího zájmu spotřebitelů o estetiku, výživovou hodnotu a bezpečnost potravin roste i snaha potravinářského průmyslu o vyšší míru využití přírodních pigmentů během výrobních procesů a zpracování potravin.

Abstract:

Pigments are presented in all living matter and are responsible for the attractive coloring of many natural materials. Human beings, like most animals, perceive their surroundings mainly through the sight, respectively colors, that are associated with the flavor, safety, harmlessness and nutritional value of the food. The betalains are a group of more than 100 water soluble pigments, betacyanins and betaxanthins, composed of a nitrogenous core structure, betalamic acid. They are presented in vacuoles of some plant species belong to Caryophyllales. The anthocyanins derived from 2H-pyran are considered to be the most important flavonoid pigments. In fruits, vegetables, flowers and other natural materials it has been discovered more than 700 types of these hydrophilic pigments. The carotenoids derived from isoprene belong to the biggest group of natural pigments. They are distributed in photosynthetic bacteria, some species of archaea and fungi, algae, plants, and animals. About 50 of totally 850 play the important role such as precursors of vitamin A and are called retinoids. Carotenoids, anthocyanins and betalains are pigments mainly of the red, violet, orange or yellow hues. They possess antioxidant abilities beneficial in the prevention of different types of chronic diseases such as cancer and cardiovascular diseases. Based on verified scientific discoveries and increasing consumer attention there is a growing interest of food industry in using natural pigments during food production.

Keywords

Betalainy, Anthokyany, Karotenoidy

Keywords

Betalains, Anthocyanins, Carotenoids

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 3. 5. 2021

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Luboš Paznocht, Ph.D.
• Reader: Petra Škvorová

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs