Produkce a využití masa zvěře farmově chované a lovené

Šimon Košárek

Bakalářská práce

Production and processing of farmed and hunted game meat

Anotace:

Produkce masa zvěře je nedílnou součástí zemědělství již několik století. Jelen evropský (Cervus elaphus) se řadí mezi jednu z nejdéle lovených a chovaných zvěří, jak na území České republiky, tak v Evropě i jiných kontinentech. Maso zvěře se využívá v rozdílných kulinářských úpravách. Spotřeba masa zvěře v Evropě je velice nízká, v České republice 1,1 kg na osobu za rok, a liší se v různých regionech podle tradic, dostupnosti a oblíbenosti. Maso zvěře obsahuje méně tuku (0,24 – 0,5g 100g-1) a více bílkovin (21 – 23 %) než ostatní druhy mas, a proto je pro moderního konzumenta zajímavé. Zdravotní nezávadnost u masa zvěře je velmi důležitá, protože se může jednat o volně žijící zvířata, která mohou být kontaminována různými látkami (olovo) a onemocněními (trichinelóza). Kvalitativní parametry (barevný odstín, intenzita zbarvení, zápach) jsou velice důležité pro spokojenost zákazníka. Rozdíl mezi volně žijící zvěří a chovanou je taktéž velmi významný pro kvalitu masa zvěře. Maso divoké zvěře je tmavší než maso zvěře farmově chované. Skladování ovlivňuje trvanlivost masa zvěře a jeho zdravotní nezávadnost (teploty od -16 do -18 °C). Senzoricky je maso zvěře oproti ostatním masům tmavší, křehčí a má specifickou vůni.

Abstract:

Game meat production has been an integral part of agriculture for several centuries. The red deer (Cervus elaphus) is one of the longest hunted and bred game, both in the Czech Republic and in Europe and other continents. Game meat is used in various culinary versions. Consumption of game meat in Europe is very low, in the Czech Republic 1,1 g per person per year, and varies in different regions according to tradition, availability and popularity. Game meat contains less fat (0,24 – 0,5 g 100g-1) and more protein (21 – 23 %) than other types of meat and is therefore interesting for the modern consumer. The health safety of game meat is very important, as it can be wild animals that can be contaminated with various substances (lead) and diseases (trichinosis). Qualitative parameters (color shade, color intensity, odor) are very important for customer satisfaction. The difference between wild and farmed game is also very significant for the quality of game meat. Wild game meat is darker than farmed game meat. Storage affects the shelf life of game meat and its health safety (temperatures from -16 to -18 °C). Sensory, game meat is darker, tenderer and has a specific smell than other meats.

Klíčová slova

Maso zvěře, Produkce, Spotřeba, Chemické složení, Kvalitativní parametry, Vliv skladování, Senzorické vlastnosti, Zdravotní nezávadnost

Keywords

Sensory properties, Game meat, Production, Consumption, Chemical composition, Health safety, Qualitative parameters, Influence of storage

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 4. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin