Vliv přídatných látek na vlastnosti piškotových hmot

Jana Müllerová

Master's thesis

The Influence of Selected Food Additives on the Quality of Sponge Cakes and Swiss Rolls

Abstract:

Cílem diplomové práce je zjištění vlivu vybraných přídatných látek na senzorické a reologické vlastnosti i užitnou hodnotu piškotových hmot, korpusů a plátů včetně sestavení receptury vhodné pro provozní praxi. Teoretická část se věnuje zařazení piškotových hmot v rámci legislativy včetně podrobného vysvětlení funkce jednotlivých surovin jako základu šlehaného těsta. Různé formy základních surovin, jejich poměr a zastoupení přídatných látek včetně podmínek pečení jsou důležité pro předcházení senzorickým vadám a k prodloužení trvanlivosti. Nezbytnou součástí receptur šlehaných hmot jsou emulgátory, ale i další ingredience jako náhražky chlorované mouky. Praktická část, kromě hodnocení reologických vlastností použité mouky pomocí extenzografu a alveografu, je zaměřena na vývoj receptur pro světlé korpusy, tmavé korpusy, světlé pláty a tmavé pláty. Skladba práškových premixů pro jejich přípravu vychází z kombinace různých emulgátorů, případně v doplnění o preparáty lecitinu nebo podmáslí. Základní technologické vlastnosti mouky byly upravovány použitím zlepšujících přípravků kyseliny askorbové a L - cysteinu. Ve vybraných recepturách piškotových hmot byly použity tepelně ošetřené instantní mouky. Z dalších surovin a přídatných látek byly do receptur práškových premixů zařazeny pšeničný škrob, mléčné bílkoviny, xanthan a karboxymethylcelulóza. V rámci hodnocení těsta před upečením byla posuzována jeho konzistence a měrná hmotnost (nášleh). Po upečení byla provedena senzorická analýza pórovitosti a struktury, byly změřeny výšky u okrajů a středů a textura byla proměřena na texturometru. Senzoricky a technologicky vyhovující receptura korpusů vychází z využití kombinace emulgátorů, moučkového cukru, xanthanu, L - cysteinu, sójového lecitinu a tepelně ošetřené mouky, v případě plátů pak v obohacení o mléčné bílkoviny a vyšší přídavek emulgátorů.

Abstract:

The determination of the selected food additives influence on sensorial and rheological properties and consumer value of sponge cakes and Swiss rolls, including the formulation of a recipe suitable for industrial usage, have been stated as the aim of the submitted diploma thesis. Literature review is devoted to a classification of sponge mass within valid legislative frame including the detailed description of individual raw materials as the basis for whipped batters. Various forms of raw materials, their mutual ratio and food additives share including baking conditions are significant for prevention of sensorial defects and for shelf - life prolongation. The inevitable part of the whipped batters is created by emulsifiers, but also by some other ingredients like substitutes for chlorine treated flour. The experimental section, apart from rheological properties evaluation of the used flour on extensograph and alveograph, focuses on the development of the light and dark sponge cakes and Swiss rolls recipes. The composition of powdered premixes for their preparation is based on the combination of various emulsifiers, eventually supplemented by the lecithin or buttermilk preparations. The basic technological properties of flour were adjusted by the addition of improvers consisting of ascorbic acid and L-cystein. The selected recipes contained also heat - treated cold soluble flours. The other raw materials and food additives, such as wheat starch, milk proteins, xanthan gum and carboxymethylcellulose, where used during experiments. Within the frame of the raw whipped batter evaluation before baking, its consistency and specific gravity (overrun) was measured. After baking, the sensorial analysis of the porosity and structure, the measurement of the height in the centre and at the edges and the texture analysis on the texturometer have been performed. From the sensorial and technological point of view, the appropriate recipe of sponge cakes is based on the combination of emulsifiers mixture, powdered sugar, xanthan gum, L -- cystein, soya lecithin and heat - treated flour, in case of Swiss rolls supplemented by milk proteins and selected emulsifiers.

Keywords

piškotové hmoty, přídatné látky, tepelně ošetřená mouka, senzorické hodnocení, reologické vlastnosti

Keywords

sponge cakes, food additives, heat-treated flour, sensorial evaluation, rheological properties

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 10. 4. 2015

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Oldřich Faměra, CSc.
• Reader: Tereza Peprná, externi

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Nutrition and Foodstuffs / Nutrition and Foodstuffs