Vyhodnocení jakosti masného výrobku z králičího masa

Bc. Daniela Šindelářová

Master's thesis

Evaluation of the quality of meat products from rabbit meat

Abstract:

V této závěrečné práci na téma ,,Vyhodnocení jakosti masného výrobku z králičího masa“ je popsána výroba salámů s poměrným přídavkem masa z králíků. Byla posouzena aktuální situace chovu králíků a tradice spotřeby králičího masa v České republice i ve světě. Dle vlastní receptury a tradičních technologických postupů byly vyrobeny 3 varianty králičích měkkých salámů a jedna kontrolní varianta z vepřového masa. Receptura je přizpůsobena ke konzumaci dětmi, a proto bylo minimalizováno množství přídatných látek. U hotových výrobků byly porovnány rozdíly v chemickém a mikrobiolo-gickém složení. Několik hodnotitelů pomocí jednotlivých deskriptorů v dotaznících porovnalo senzorickou přijatelnost výrobků, které jim byly podávány pod náhodným číselným označením. Na základě instrumentálních metod i lidského vnímání bylo prokázáno, že přídavek králičího masa neovlivňuje technologii výroby ani senzorickou přijatelnost. Může se tak přidávat do masných výrobků za účelem zvýšení zastoupení kvalitních bílkovin.

Abstract:

In this final thesis on the topic "Evaluation of the quality of meat products from rabbit meat," the production of sausages with a proportionate addition of rabbit meat is described. The current situation of rabbit farming and the tradition of consuming rabbit meat in the Czech Republic and around the world were evaluated. Three variants of soft rabbit sausages were produced according to the author's recipe and traditional technological procedures, along with one control variant made from pork meat. The recipe has been adjusted for consumption by children, and as such, the amount of additives has been reduced. Differences in chemical and microbiological composition were compared among the finished products. Several evaluators assessed the sensory acceptability of the products presented to them under random numerical codes using individual descriptors in questionnaires. Based on instrumental methods and human perception, it was demonstrated that the addition of rabbit meat does not affect the production technology or sensory acceptability. Therefore, it can be added to meat products to increase the presence of quality proteins.

Keywords

salám, masný výrobek, králík, barva, technologie výroby

Keywords

rabbit, color, production technology, meat product, sausage

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 26. 4. 2024

Thesis defence

• Date of defence: 4. 6. 2024
• Supervisor: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Reader: Pavel Smetana, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / specializace:
Food and Beverage Human Nutrition / Food Technology