Čočka a cizrna v jídelníčku lidí - klady a zápory

Bc. Sandra Šlajchová

Master's thesis

Lentil and chick peas in the people's diet - pros and cons

Abstract:

Čočka a cizrna patří mezi luštěniny pěstované jako významné zemědělské plodiny, které jsou součástí výživových doporučení celosvětových organizací. Významné jsou jako potravina vzhledem k obsahu pozitivně působících nutričních látek a měly by patřit do každého zdravého jídelníčku. Jsou důležitým zdrojem rostlinných bílkovin a vlákniny, mají nízký obsah tuku a vzhledem k nízkému glykemickému indexu jsou důležitou součástí redukčních diet. Diplomová práce popisuje význam čočky a cizrny v jídelníčku lidí a zabývá se přípravou těchto luštěnin. Vedle pozitivně působících látek obsahují vybrané luštěniny α-galaktosidy, které způsobují nadýmací potíže. Tyto látky jsou hlavním důvodem nízké konzumace luštěnin. Kulinární úpravou lze množství oligosacharidů rafinózové řady snížit. Cílem této práce bylo navrhnout vhodnou kulinární úpravu pro maximální snížení těchto látek způsobujících flatulenci. Čočka a cizrna byly podrobeny různým způsobům kulinární úpravy a metodou HPLC bylo stanoveno množství sacharózy, rafinózy, stachyózy a verbaskózy v syrových semenech a po jednotlivých úpravách. Hodnoceny byly vzorky podrobeny klíčení, máčení + klíčení, máčení + vaření a vaření. Výsledky byly statisticky zpracovány a vyhodnoceny programem Statistika 12. Všechny z vybraných úprav měly významný vliv na obsah vybraných sacharidů a byla tak potvrzena hypotéza o snižování antinutričních látek pomocí vhodné úpravy. Máčení s následným vařením vedlo úplné k eliminaci rafinózy a verbaskózy. Ostatní vybrané úpravy snížily celkové množství stanovovaných oligosacharidů o 35 % až 50 % v sušině vzorků čočky. V případě semen cizrny došlo k poklesu o 6 % až 32 % z původního množství. Pro zvýšení konzumace luštěnin jsou neméně důležité senzorické vlastnosti pokrmů, do kterých jsou luštěniny přidávány. V rámci praktické části byly připraveny pokrmy z čočky a cizrny, které byly podrobeny senzorickému hodnocení v laboratořích České zemědělské univerzity. Pokrmy byly ohodnoceny několika deskriptory pomocí připraveného dotazníku a byla zjišťována ochota konzumace. Většina hodnotitelů by byla ochotna konzumovat luštěninové pokrmy několikrát měsíčně nebo občas. Příjemnost chuti byla hodnocena nadprůměrně u všech vzorků, nicméně pokrmy s klíčenými luštěninami dosahovaly nižšího bodového ohodnocení. Klíčené luštěniny nejsou zatím rozšířené a hodnotitelům byla bližší varianta vařená. Klíčení semen je ovšem na vzestupu díky nutričně bohatým klíčkům. Ačkoliv je spotřeba luštěnin v České republice nízká, v posledních letech se zájem zvyšuje a čočka s cizrnou jsou jedny z nejvyhledávanějších druhů.

Abstract:

Lentils and chickpeas are legumes grown as an important agricultural crops which are part of nutritional recommendations of world health and nutrition organizations. They are important as a direct food by the reason of many positive nutrients and they should be part of every health diet. Legumes represent significant source of plant-based protein and fibre, also they are low in the fat and due to low glycaemic index are important part of reduce diet. The thesis describes the importance of lentils and chickpeas in humans’ diet and culinary approaches of these legumes. In addition of positive substances, selected legumes contain α-galactosides which can cause bloating issues. These oligosaccharides are the main reason of low consumptions of legumes. However, the raffinose oligosaccharides can be reduce by culinary treatment. The aim of this thesis was to suggest the appropriate culinary treatment for the maximum reduction of these flatulence-causing substances. Lentils and chickpeas were undergoing several cooking treatments and by using of high-performance liquid chromatography (HPLC) method, the amount of sucrose, raffinose, stachyose and verbascose were analysed in raw legumes and in the various stage of the preparation. The samples were analysed after germination, soaking + germination, soaking + cooking and after single cooking. The results were statistically processed and evaluated by the program Statistica 12. All selected treatments had a significant effect on the content of analysed carbohydrates so the hypothesis about the reduction of antinutritional substances by treatment were approved. Soaking with following cooking led to absolute elimination of raffinose and verbascose in both types of legumes. The other selected treatments decreased the amount of total determinated oligosaccharides by 35 to 50 % in dry matter of lentils. In case of analysis of chickpeas, the reduction was by 6 to 32 % of the original value. The sensory parameters of meal with addition of legumes are not less important to increase intake. Within practical part of the thesis the dishes from lentils and chickpeas were prepared and evaluated in sensory laboratory of the Czech University of Agriculture. The dishes were evaluated by several descriptors using a prepared questionnaire with a goal to find out willingness of consumtion. The most of assessors would be willing to consume legume dishes several times a month or occasionally. The pleasantness of taste was rated above average for all dishes, however, dishes with sprouted legumes reached a lower score. The sprouted legumes are not widespread yet and the cooked samples were closer to the assessors than dishes with sprouted legumes. Although the consumption of legumes is low in the Czech Republic, the interest has increased in recent years and lentils with chickpeas are among the most popular types of legumes.

Keywords

antinutriční látky, flatulence, nakličování, oligosacharidy, pokrm, senzorika

Keywords

antinutritional substances, flatulence, germination, oligosaccharides, meal, sensory analysis

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 22. 4. 2021

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Matyáš Orsák, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Nutrition and Foodstuffs / Nutrition and Foodstuffs