Hodnocení organoleptických vlastností pravých čajů

Bc. Anna TOMANCOVÁ

Diplomová práce

Sensory evaluation of original teas

Anotace:

V teoretické části diplomové práce jsou popsány pravé čaje (černý, zelený, bílý, oolong a pu {--} erh), jejich výroba, chemické složení, vlastnosti a účinky na lidský organismus. Dále je uveden popis senzorické analýzy, použité metody senzorického hodnocení a statistické metody vyhodnocování výsledků senzorické analýzy (i multivariačními metodami). Experimentální část popisuje přípravu pravých čajů, metody stanovení jednotlivých organoleptických vlastností pravých čajů a podmínky dotazníkové akce. Ve výsledkové části je uvedeno vyhodnocení senzorického hodnocení barvy, vůně, chuti a celkové chutnosti 4 druhů (19 vzorků) pravých čajů. Dále je zde vyhodnocení chuti a celkové chutnosti černých a zelených čajů s přídavky senzoricky aktivních látek (sacharosa, mléko) a výsledky hodnocení doznívání hořké (černé a zelené čaje) a trpké (černé, zelené a bílé čaje) chuti. V poslední části je statistické vyhodnocení dotazníkové akce. Závěr shrnuje výsledky senzorického hodnocení pravých čajů.

Abstract:

The types of original tea (black, green, white, oolong and pu {--} erh), their manufacture, chemical composition, characteristics and effects on humans are described in the theoretical part of the thesis. There is also description of sensory analysis, sensory evaluation methods and statistical methods (including multivariation) for sensory analysis evaluation. The experimental part describes a preparation of original types of tea, methods of organoleptic properties determination and conditions of the questionnaire action. The result part includes the data values of sensory evaluation of colour, aroma, taste and overall flavour of four original tea sorts (19 samples). There are also results of taste and overall palatability of black and green teas with addition of sensory active substances (sac-charose, milk) and also time-intensity evaluation of bitterness (black and green teas) and astringency (black, green and white teas). In the end of this part the statistical assessment of the questionnaire action is done. Conclusion recapitulates results of original teas sensory evaluation.

Klíčová slova

pravý čaj, senzorická analýza, vůně, chuť, chutnost, doznívání hořkosti, trpkosti

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 16. 5. 2008

Zveřejnit od: 16. 5. 2008

Identifikátor: 8075

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 2. 6. 2008

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin