Bc. Petr Kochánek

Master's thesis

Změny technologických parametrů při zrání hovězího předního masa

Changes in the Technological Parameters During the Aging of Beef
Abstract:
Tato diplomová práce se zabývá tepelnými úpravami sous vide a dlouhým vařením v páře, aplikovanými na hovězí kližku z různých plemen a s různou dobou zrání. Hodnotil se vliv tepelné úpravy, plemene a vyzrání masa na texturu masa, hmotnostní ztráty a byla provedena senzorická analýza vzorků. Dle výsledků byla ohodnocena vhodnost dlouhých tepelných úprav pro daný typ suroviny, vliv na technologické parametry …more
Abstract:
This thesis deals with heat treatments of sous vide and long steam cooking applied to beef from different breeds and different aging times. The influence of heat treatment, breed and maturation of meat on meat texture, weight loss and sensory analysis were evaluated. The results evaluated the suitability of long heat treatments for beef, influence on technological parameters and comparison with other …more
 

Keywords

hovězí maso sous vide textura hmotnostní ztráty zrání masa senzorické hodnocení masa
 
Language used: Czech
Date on which the thesis was submitted / produced: 2. 5. 2018

Thesis defence

Citation record

Cite this text
The right form of listing the thesis as a source quoted

Kochánek, Petr. Změny technologických parametrů při zrání hovězího předního masa. Zlín, 2018. diplomová práce (Ing.). Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická

Full text of thesis

Contents of on-line thesis archive
Published in Theses:
  • autentizovaným zaměstnancům ze stejné školy/fakulty
Other ways of accessing the text
Institution archiving the thesis and making it accessible: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Fakulta technologická
Plny text prace je k dispozici v elektronicke podobe
https://portal2.utb.cz/StagPortletsJSR168/CleanUrl?urlid=prohlizeni-prace-detail&praceIdno=49856 Reference to the local database file of the institution