Probiotické mikroorganismy ve fermentovaných mléčných výrobcích

Bc. Martina Andrýsková

Master's thesis

Probiotic microorganisms in fermented milk products

Anotácia:

Probiotika jsou živé mikroorganismy s pozitivním vlivem na zdraví konzumenta, jestliže jsou konzumovány v adekvátním množství. Nevýhodou probiotických mikroorganismů je jejich značná nestabilita. Vzhledem ke stále se zvyšující poptávce po probiotických potravinách vzniká tlak na jejich kvalitu. Tato práce s názvem Probiotické mikroorganismy ve fermentovaných mléčných výrobcích zkoumá, do jaké míry je kvalita probiotických potravin ovlivněna nakládáním zákazníka s nimi. Byl proto sledován vliv teploty (4 °C a 10 °C) a doby skladování na počet bakterií mléčného kvašení a bifidobakterií u fermentovaných mléčných výrobků (jogurt a kefírové mléko), a to pomocí kultivačních metod. Bylo také provedeno stanovení počtu deklarovaných prospěšných bakterií u dětské výživy.Na základě výsledků tohoto pokusu lze říci, že doba skladování významně ovlivnila počet sledovaných bakterií ve fermentovaných mléčných produktech, avšak legislativní limity byly splněny i na konci jejich trvanlivosti. Počet bifidobakterií u dětské výživy také odpovídal údaji na etiketě. Teplota skladování však neměla, až na jeden případ, na počet sledovaných bakterií vliv. Konzumentovi fermentovaných mléčných výrobků lze tedy doporučit jejich skladování spíše při nižší teplotě. Je také žádoucí konzumovat tyto potraviny co nejčerstvější.

Abstract:

Probiotics are living microorganisms with positive impact on consumer health if consumed in adequate amounts. The disadvantage of probiotic microorganisms is its considerable instability. Due to increasing demand for probiotic foods created pressure on the quality of these products. This thesis called Probiotic microorganisms in fermented milk products, examines how the quality is affected by customer behaviour. The effect of temperature (4 °C and 10 °C) and storage time for the number of lactic acid bacteria and bifidobacteria in fermented milk products (yoghurt and kefir milk) was examined by cultivation methods. The number of beneficial bacteria in baby food was also specified.Based on the results of this experiment it can be said, that the storage time significantly affects the amount of considered bacteria in fermented dairy products, but the legislative limits were met even at their expiration date. The amount of bifidobacteria in the baby food also matched the declared values. The storage temperature did not affect the amount of considered bacteria observed effect, however there was one exception. Storage of fermented dairy products at lower temperature can be recommended for customers. It is also desirable to consume these foods as fresh as possible.

Kľúčové slová

stabilita probiotik, bifidobakterie, probiotické produkty

Keywords

probiotics stability, bifidobacteria, probiotics products

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 25. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: MVDr. Olga Cwiková, Ph.D.
• Oponent: Michal Kosař, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / odbor:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety