Charakteristika aromatických látek ve výběrové plantážní kávě připravené různými způsoby.

Bc. Nikola Vlková

Diplomová práce

Characteristion of aromatic compounds in selected plantation coffee prepared by different methods.

Anotace:

Diplomová práce je zaměřena na studium vlivu stupně pražení, hrubosti mletí a přípravy na aromatický profil výběrových káv. Jako způsob přípravy byly zvoleny metody jako espresso, French press, aeropress a Cold brew. U kávových nápojů byly stanoveny aromatické látky metodou GC-MS, kde bylo identifikováno 18 látek z řady pyrazinů a furanů. Největší vliv na obsah aromatických látek měl způsob přípravy a potom stupeň pražení, např. u kávy Guatemala - příprava Cold brew, tmavé pražení, hrubost mletí 6 byl zaznamenán nejvyšší podíl aromatických látek, což bylo potvrzeno i senzorickou analýzou, kdy nejvíce hodnotitelů preferovalo tuto kávu. Antioxidační aktivita byla stanovena metodou DPPH a celkový obsah polyfenolických látek (TPC) pomocí Folin-Ciocaulteuova činidla byla největší pro kávu Brazílie - příprava espreso, světlé pražení, hrubost mletí 1 a nejvyšší obsah kofeinu stanovený metodou HPLC byl u kávy Guatemala (Cold brew, tmavé pražení, hrubost mletí 6).

Abstract:

The thesis focuses on the study of the influence of roasting degree, grinding coarseness and preparation on the aromatic profile of selected coffees. The preparation methods chosen were espresso, French press, aeropress and Cold brew. Aromatics of coffee beverages were determined by GC-MS, where 18 compounds from the pyrazine and furan series were identified. The method of preparation and then the degree of roasting had the greatest influence on the aromatic content, e.g. Guatemala coffee - Cold brew preparation, dark roasting, coarse grinding 6, had the highest aromatic content, which was confirmed by sensory analysis, with most evaluators preferring this coffee. The antioxidant activity was determined by DPPH and the total polyphenolic content (TPC) by Folin-Ciocaulteu reagent was the highest for Brazil coffee - espresso preparation, light roasting, coarse grinding 1 and the highest caffeine content determined by HPLC was for Gutemala coffee (Cold brew, dark roasting, coarse grinding 6).

Klíčová slova

káva, aromatické látky, GC-MS, kofein, HPLC, antioxidační aktivita, DPPH, polyfenolické látky

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 5. 5. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Mgr. Barbora Lapčíková, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / -