Využití nízkometylovaného pektinu jako náhrady tavicích solí v tavených sýrech

Ing. Kristýna HLADKÁ

Master's thesis

Low methoxyl pectin in emulsifying agents replacing in processed cheese

Anotácia:

Cílem této práce bylo realizovat výrobu tavených sýrů bez použití tavicích solí, čímž by se zvýšila využitelnost vápníku z těchto sýrových výrobků. Jednotlivé vzorky byly taveny v laboratorních podmínkách. Jako náhrada tavicích solí byly použity různé koncentrace nízkometylovaného pektinu s přídavky dalších látek (například inulin, lecitin). Tyto vzorky byly porovnávány s kontrolním vzorkem, taveným se standardním obsahem tradičních fosfátových tavicích solí. Následně byla provedena chemická analýza, senzorická analýza se zaměřením na vzhled, konzistenci a homogennost, oscilační dynamická reometrie a obrazová analýza. Bylo zjištěno, že nejlepší konzistenci vykazoval vzorek s přídavkem 0,1 % (w/w) nízkometylovaného pektinu a 1,0 % (w/w) lecitinu. V rámci dalších experimentů byly taveny výrobky s přídavky jiných hydrokoloidů, které zlepšovaly homogenitu výsledných vzorků a budou předmětem dalšího zkoumání.

Abstract:

The aim of this work was to realize the processed cheese production without the use of emulsifying agents. In this way the calcium bioavailability from these cheese products would increase. Each sample was processed in laboratory conditions. Various concentrations of low-methoxyl pectin with addition of other substances (e.g. inulin, lecithin) were used to substitute emulsifying agents. These samples were compared with the control sample which had been processed with the standard content of traditional phosphate emulsifying agents. Subsequently the chemical analysis, sensorial analysis focused on appearance, consistence and homogeneity, dynamic oscillatory rheometry and image analysis were done. It was found out that the sample with addition of 0,1 % (w/w) of low-methoxyl pectin and 1,0 % (w/w) of lecithin embodied the best consistence. In other experiments the products with addition of other hydrocolloids were processed which embodied higher homogeneity of final samples and these products will be the subject of further research.

Kľúčové slová

tavený sýr, tavicí sůl, pektin

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 16. 5. 2008

Identifikátor: 8048

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 4. 6. 2008
• Vedúci: MVDr. Michaela Černíková

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / odbor:
Chemistry and food technologies / Technology, hygiene and economics of food production