Vliv teploty skladování na jakost pekárenského výrobku veka

Bc. Monika LÁNÍČKOVÁ, DiS.

Diplomová práce

The influence of temperature on the quality of the baking product bread roll

Anotace:

Cílem práce bylo sledování jakostních změn pekárenského výrobku VEKA v závislosti na teplotě skladování a vlivu dalších faktorů jako je surovina, přídatné látky a mikrobiální jakost finálního výrobku. U tohoto výrobku se projevují v průběhu skladování jednak senzorické nedostatky (vysýchání výrobku) zapříčiněné v podstatě retrogradací škrobu a mikrobiální nedostatky, jako důsledek mikrobiální kontaminace VEKY skladované v nevyhovujících prostorách. V experimentální části byl proveden skladovací pokus s vyrobenými produkty při dvou různých teplotách a sice 15°C a 25°C. Senzorické parametry pro hodnocení byly stanoveny dle podnikové normy a to vzhled, tvar, kůrka, povrch, střídka, chuť a vůně. Ze získaných výsledků vyplývá, že teplota skladování při 15°C zachovává typické senzorické vlastnosti pekárenského výrobku VEKA a při udržení zdravotní nezávadnosti produktu.

Abstract:

The purpose of this work was an observation of the quality variation of baking product french bread depending on the storage temperature and the influence of other factors such as raw material, addition material and microbial quality of the final product. Within this product there is an appearance of lack of sensory (drying of the product) during the storage, that has been caused basically by starch retrogradation and microbial deficiencies as a result of microbial contamination of the french bread stored in an unsatisfactory place. In the experimental part was performed a storage test of products in two different temperatures (15°C and 25°C). Sensory parameters for evaluation were set according to business standard, and it was appearance, shape, crust, surface, crumb, taste and smell. The results show, that the storage temperature at 15°C conserves typical sensory properties of the baking product french bread and wholesomeness of the product.

Klíčová slova

Veka, technologický postup výroby, chemická a senzorická analýza.

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 5. 2011

Identifikátor: 21759

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin