Možnosti výroby vybraných nápojů se zvýšeným obsahem vlákniny.

Bc. Gabriela Ondrůšková

Master's thesis

Options of production of selected beverages with increased fiber content

Abstract:

Diplomová práce na téma Možnosti výroby vybraných nápojů se zvýšeným obsahem vlákniny se v literární rešerši zabývá charakteristikou potravní vlákniny. Popisuje jednotlivé složky vlákniny, jejich vlivy na lidské zdraví a možnosti využití v potravinářském průmyslu. V experimentální části diplomové práce jsou popsány možnosti výroby kvašených a nekvašených nápojů s vyšším obsahem vlákniny. U jednotlivých vzorků nápojů byla stanovena celková a nerozpustná vláknina a následně dopočítána rozpustná vláknina. Stanovení nutričních složek bylo doplněno o stanovení cukrů metodou HPLC. Vyrobené nápoje byly v závěru podrobeny senzorické analýze. Nejvyšší obsah celkové vlákniny vykazovaly nápoje na bázi ovsa a nápoj z chia semínek, naopak nejnižší obsah byl stanoven v ovesném pivu a rýžovém nápoji. Nejlepší celkový dojem z výrobků byl vyhodnocen senzorickou analýzou u nápoje z ovesného karamelového sladu a ovesných vloček. Nejhorší výsledky byly vyhodnoceny u nápojů z chia a lněných semínek. Výsledky jednotlivých stanovení vlákniny, nutričních parametrů a senzorické analýzy včetně ilustrací jsou uvedeny v praktické části diplomové práce.

Abstract:

Diploma thesis is bearing title Options of production of selected beverages with increased fiber content. Firstly the thesis is processing characteristics of dietary fiber, it also describes individual components of fiber, its effects on human health and its potential utilization in the food industry all is included in the literary research section. Secondly the thesis continues with the experimental part which comprises possibilities of production of fermented and non-fermented beverages with higher content of fiber. Single samples of beverages were analyzed and the total and insoluble fiber content was determined followed up with calculating the soluble fiber content. Then determination of nutrients was supplemented by determinating the sugar using HPLC method. Finally, the produced beverages were subjected to sensory analysis. According to sensor analysis the overall best-rated beverages were those made of oat caramel malt and oat flakes contrary to beverages made of chia seeds and linseeds, which were evaluated as the worst. Furthermore oat-based beverages contains the highest amount of total fiber in comparison with oat beer and rice beverage in which the lowest content of fiber was determined. Complete overview of results of individual determination of fiber in beverages, nutritional parameters and sensory analyzes including ilustrations are presented in practical part of the thesis.

Keywords

vláknina, rostlinné nápoje, ovesné pivo, prebiotika

Keywords

plant-based beverages, fiber, oat beer, prebiotics

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 27. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Tomáš Gregor, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Ecotrophology