Vlastnosti směsi pro výrobu mražených krémů

Bc. Marcela Tomanová

Master's thesis

Properties of mixture for ice cream production

Abstract:

Diplomová práce se zabývá vlivem stabilizátorů na vlastnosti směsi pro výrobu mražených krémů. Teoretická část obsahuje charakteristiku mražených krémů, využití potravinářských přídatných a pomocných látek ve výrobě mražených krémů a technologii výroby mražených krémů. Dále se zaměřuje na popis vybraných metod pro posouzení mražených krémů. Praktická část je zaměřena na popis reologických vlastností modelových směsí pro výrobu mražených krémů v závislosti na obsahu mléčného tuku a přídavku k-karagenanu a furcellaranu. Dále byly vyhodnoceny tvrdost a nášleh vyrobených modelových vzorků mražených krémů v závislosti na rozdílné surovinové skladbě a přídavku hydrokoloidu. Jsou zde popsány čtyři skupiny modelových vzorků mražených krémů o různé tučnosti (2,5; 5; 10; 15 %) a třech koncentracích použitých hydrokoloidů k-karagenanu a furcellaranu (0,1; 0,2; 0,3 %). Z výsledků vyplynulo, že viskozita klesá s rychlostí smykové deformace. Přídavek hydrokoloidu zvyšuje hodnotu viskozity. Dále se se zvyšující se koncentrací hydrokoloidu zvyšuje tvrdost mražených krémů. Chování hydrokoloidu k-karagenanu a furcellaranu u modelových vzorků bylo velmi podobné.

Abstract:

The thesis deals with the influence of stabilizers on the properties of a mixture for the production of frozen creams. The theoretical part contains the characteristics of frozen creams, the use of food additives and auxiliary substances, and the technology of production of frozen creams. It also focuses on the description of selected methods for the assessment of frozen creams. The practical part is focused on the description of rheological properties of model mixtures for the production of frozen creams depending on the content of milk fat and the addition of k-carrageenan and furcellaran. Furthermore, the hardness and overrun of the produced model samples of frozen creams were evaluated depending on the different raw material composition and the addition of hydrocolloid. Four different groups of model samples of frozen creams with different fat contents (2.5; 5; 10; 15 %) and three concentrations of the used k-carrageenan and furcellaran hydrocolloids (0.1; 0.2; 0.3 %) were described. The results showed that the viscosity decreases with the rate of shear deformation. The addition of a hydrocolloid increases the viscosity value. Furthermore, with the increase of the concentration of hydrocolloid, the hardness of the frozen creams increases. The behaviour of the hydrocolloid k-carrageenan and furcellaran in the model samples was very similar.

Keywords

mražený krém, k-karagenan, furcellaran

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 13. 5. 2021

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Vendula Pachlová, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Food Technology / Technologie potravin