Vliv vinifikace s třapinami na antioxidační a senzorické vlastnosti vína

Bc. Aneta Ehrenbergerová

Diplomová práce

Effect of vinification with grape stems on antioxidant and sensoric characteristics

Anotace:

Tématem této diplomové práce bylo využití třapin v průběhu vinifikace u odrůdy Veltlínské zelené a vyhodnocení jejich vlivu na obsah antioxidačních komponent a na senzoriku výsledného vína. Pozorování bylo provedeno na experimentu, který zahrnoval pět vzorků, přičemž v každém vzorku byl zastoupen jiný podíl třapiny.Literární část byla zaměřena na anatomii a morfologii hroznu a bobulí; dále na ampelografický i enologický popis odrůdy Veltlínské zelené; následně na technologii vín a především na fenolické látky, které disponují značnými antioxidačními vlastnostmi.V experimentální části pak byly popsány metody jednotlivých měření. Interpretace výsledků jak těchto měření, tak i senzorické analýzy, byly provedeny statistickým zpracováním.

Abstract:

The topic of this thesis was usage of grape stems during vinification of the Veltlínské zelené variety and evaluation of their influence both on the volume of antioxidant components and the sensory effect of the wine. The experiment involved five samples and each of these samples contained a different amount of stems.The literary part of this thesis was focused on the anatomy and morphology of grapes and berries. There were also discussed amphelographic and oenological properties of Veltlínské zelené variety as well as the technology of wine and most importantly phenolic substances that have considerable antioxidant properties.In the experimental part of this thesis the methods of each individual measurements were described. The interpretation of the results was done by statistical processing as well as senzory analysis.

Klíčová slova

třapina, polyfenoly, antioxidační komponenty, Veltlínské zelené

Keywords

stem, polyphenols, antioxidant components

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 6. 5. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Michal Kumšta

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zahradnické inženýrství / Řízení zahradnických technologií