Sledování úbytku laktózy během fermentace mléka s použitím HPLC-RI

Bc. Kateřina Chodáková

Master's thesis

Determination of Lactose Decrease During Milk Fermentation with the Use of HPLC-RI

Abstract:

Diplomová práce se zabývá problematikou mléčné fermentace probíhající účinkem šesti bakteriálních kultur, používaných v mlékařském průmyslu. Hlavním cílem práce bylo sledování probíhající fermentace na základě snižování aktivní kyselosti, zvyšování titrační kyselosti a sledování úbytku laktózy ve vzorcích mléka, které byly zaočkovány kulturami a inkubovány po různě dlouhou dobu (do dosažení izoelektrického bodu) při 2 různých teplotách. Pro stanovení laktózy byla použita metoda vysokoúčinné kapalinové chromatografie s refraktometrickou detekcí. Z výsledků vyplývá, že fermentace k dosažení izoelektrického bodu trvala v rozmezí 4,5 13 hod. Delší čas byl vždy, podle očekávání, dosažen při nižší kultivační teplotě. Aktivní kyselost se v průběhu fermentace snižovala v průměru o hodnotu 2,2 a titrační kyselost se průměrně zvyšovala o 27 °SH. Průměrný úbytek laktózy byl o 35 % z původního obsahu.

Abstract:

Diploma thesis deals with milk fermentation proceeding by the action of 6 bacterial cultures which are used in milk industry. The main aim of this thesis was to observe fermentation process based on the decrease of active acidity, increase of titratable acidity and loss of lactose. Milk samples were inoculated with microbial cultures and incubated for various time periods (up to isoelectric point) at 2 different temperatures. High-performance liquid chromatography with refractive index detection was used for the lactose determination. The results imply that fermentation (up to isoelectric point) took about 4,5 12 hours. Longer fermentation time was obtained, according to expectation, at lower incubation temperature. Active acidity decreased by 2,2 and titratable acidity increased by 27 °SH during the fermentation. Lactose decline reached 35 % from the original amount.

Keywords

mléko, jogurt, mlékařské mikrobiální kultury, laktóza, fermentace, pH, °SH, HPLC, RI

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 23. 4. 2015

Accessible from:: 23. 4. 2015

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Zuzana Bubelová, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Technology, Hygiene and Economics of Food Production