Možnosti použití netradičních tuků v technologii potravin

Bc. Silvie Radomská

Master's thesis

Possibilities of using non-traditional fats in food technology

Anotácia:

Cílem diplomové práce „Možnosti použití netradičních tuků v technologii potravin“ bylo navrhnout recepturu s přídavkem tuků a olejů, které se v technologii výroby potravin příliš často nevyužívají a poté posoudit vliv přídavku tuků a olejů na kvalitu muffinů.Hlavní hodnotící metodou byl pekařský pokus, během kterého bylo upečeno celkem 10 vzorků muffinů s přídavkem rozdílných tuků a olejů. Pekařským pokusem se zjistilo, že přídavek tuku ovlivňuje především senzorické vlastnosti výrobků jako je chuť, vůně a pružnost. Za senzoricky nejméně přijatelný byl považován vzorek muffinů s přídavkem lněného oleje. Tento vzorek měl, v negativním slova smyslu, příliš výraznou vůni a chuť. Za nejlépe senzoricky přijatelné vzorky byly považovány muffiny s přídavkem saflorového oleje, mandlového oleje a kakaového másla.Ve druhé části praktické části byly tuky a oleje podrobeny plynové chromatografii (GC), kde byl detekován podíl a zastoupení mastných kyselin a následně se výsledky porovnávaly s hodnotami, které uváděl dovozce.

Abstract:

The aim of the diploma thesis „Possibilities of using non-traditional fats in food technology“ was to suggest a recipe with the addition of fats and oils, which are not often used in food production technology and then evaluate the influence of the added fats and oils to quality of muffins.The main evaluation method was a bakery experiment, during which a total of 10 muffins samples with different fats and oils were baked. The bakery experiment found that fats and oils affect sensory properties like a taste, smell and flexibility. A sensory least acceptable sample was a muffin sample with the addition of linseed oil. This sample had, in a negative sense, an overly pronounced smell and taste. The best sensory samples were muffins with safflower oil, almond oil and cocoa butter.In the second part of the practical part, fats and oils were subjected to gas chromatography (GC), where the proportion and representation of MK were detected and subsequently the results were compared with the values reported by the importer.

Kľúčové slová

mastné kyseliny, tuk, olej, pekařský pokus, muffiny, senzorické hodnocení, plynová chromatografie

Keywords

muffins, sensory evaluation, fatty acids, fat, oil, bakery experiment, gas chromatography

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 25. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: doc. Ing. Tomáš Gregor, Ph.D.
• Oponent: Josef Gattermayer, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / odbor:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety