Chemické parametry jedlých olejů na trhu v ČR

Bc. Jaromír Šebela

Diplomová práce

Chemical parameters of edible oils on the market

Anotace:

Zhodnocení kvality a trvanlivosti vybraných běžně dostupných řepkových a slunečnico-vých olejů určených pro potravinářské a kosmetické využití na českém maloobchodním trhu. U těchto olejů byla stanovena čísla kyselosti, zmýdelnění, peroxidové a jodové. Součástí práce bylo také stanovení zastoupení mastných kyselin na plynovém chroma-tografu a stanovení oxidační stability olejů metodou Rancimat. U této metody byl vysle-dován trend zvýšení teploty a zkrácení IT v závislosti na složení MK. Se stoupající teplo-tou se jednotlivé IT při srovnání vzorků mezi sebou vzájemně přibližují.

Abstract:

This work is focused on measurement of quality and longevity chosen commonly availa-ble rapeseed and sunflower oils intended for food and cosmetics use on Czech retail mar-ket. Acid, saponification, peroxide and iodine numbers were determined for these oils. Part of the work also dealt with the determination of fatty acids content by gas chroma-tography and determination of oxidative stability of oils by the Rancimat method. With this a trend of temperature rising and IT shortening was observed. With each rising tem-perature, each sample's IT is more near to each other.

Klíčová slova

Tuky, kvalita, slunečnicový olej, řepkový olej, tuková čísla, GC analýza složení MK, test zrychlené oxidace

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 11. 5. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Ondřej Rudolf, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie tuků, detergentů a kosmetiky