Využití dikarboxylových kyselin jako náhrady tavících solí v tavených sýrech

Bc. Natália KOSIBOVÁ

Diplomová práce

Using of carboxylic acid as substitution as emulsifying salts in processed cheese

Anotace:

Cílem diplomové práce bylo zjistit, zda je možné vyrobit tavené sýry bez přídavku tavicích solí. Jako náhrada tavicích solí byli použity dikarboxylové kyseliny a soli dikarboxylových kyselin v různých koncentracích. Utavené vzorky byly taveny v laboratorních podmínkách, poté uloženy v chladu a následně senzoricky zhodnoceny. U senzorického hodnocení byla hodnocena homogenita, konzistence a vzhled vzorků. Jako nejlepší vzorek byl hodnocen vzorek taveného sýra s přídavkem 1 a 2 % šťavelanu sodného.

Abstract:

Aim of the diploma work was to find out whether it is possible to produce processed cheese without smelting salts additives. As smelting salts substitutes were used dicarboxyl acids and salts of dicarboxyl acids in various acidities. Smelted samples were processed in laboratory conditions, then stored in a cold place and finally sensorially evaluated. In case of sensorial evaluation there was evaluated homogeneity, consistence and look of the samples. The processed cheese sample with addition of 1 and 2% of sodium oxalate was evaluated was evaluated as the best.

Klíčová slova

tavený sýr, tavicí sůl, dikarboxylové kyseliny, soli dikarboxylových kyselin, toxikologie

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 5. 2009

Zveřejnit od: 19. 5. 2009

Identifikátor: 12804

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 3. 6. 2009

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin