Kvasinka Metschnikowia - nový přístup ke kvašení u červených vín

Bc. Martina Kuthanová

Diplomová práce

The Metschnikowia yeast - new approach to red wines fermentation

Anotace:

Vinařský průmysl v současné době využívá pro alkoholovou fermentaci zejména ASVK kvasinky rodu Saccharomyces. Snahou této práce bylo porovnání výsledného senzorického i analytického profilu za použití jedné z alternativ non-saccharomycetní kvasinky Metschnikowia fructicola, která byla dříve považována spíše za součást spontánního kvašení. Její kontrolované využití však může nabídnout zajímavé chuťové atributy při zachování typické odrůdovosti a zároveň může být dobrým pomocníkem v biokontrole při zpracování hroznů.

Abstract:

The wine industry currently uses mainly ASVK yeast of the genus Saccharomyces for alcoholic fermentation. The aim of this work was to compare the resulting sensory and analytical profile using one of the alternatives from the non-saccharomycet yeast family Metschnikowia fructicola, which is previously considered more as a part of spontaneous fermentation. However, its controlled use can offer interesting taste attributes while preserving the typical variety and at the same time can be a good tool in biocontrol during grape processing.

Klíčová slova

Non-saccharomycetní kvasinky, Metschnikowia fructicola, biokontrola, sekvenční inokulace

Keywords

Metschnikowia fructicola, non-saccharomyces yeast, biocontrol, sequence inoculation

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 1. 5. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 6. 6. 2023
• Vedoucí: Ing. Božena Průšová, Ph.D.
• Oponent: Ondřej Stejskal, externi

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / specializace:
Zahradnické inženýrství / Vinohradnictví a vinařství