Kvasinka Metschnikowia - nový přístup ke kvašení u červených vín

Bc. Martina Kuthanová

Master's thesis

The Metschnikowia yeast - new approach to red wines fermentation

Abstract:

Vinařský průmysl v současné době využívá pro alkoholovou fermentaci zejména ASVK kvasinky rodu Saccharomyces. Snahou této práce bylo porovnání výsledného senzorického i analytického profilu za použití jedné z alternativ non-saccharomycetní kvasinky Metschnikowia fructicola, která byla dříve považována spíše za součást spontánního kvašení. Její kontrolované využití však může nabídnout zajímavé chuťové atributy při zachování typické odrůdovosti a zároveň může být dobrým pomocníkem v biokontrole při zpracování hroznů.

Abstract:

The wine industry currently uses mainly ASVK yeast of the genus Saccharomyces for alcoholic fermentation. The aim of this work was to compare the resulting sensory and analytical profile using one of the alternatives from the non-saccharomycet yeast family Metschnikowia fructicola, which is previously considered more as a part of spontaneous fermentation. However, its controlled use can offer interesting taste attributes while preserving the typical variety and at the same time can be a good tool in biocontrol during grape processing.

Keywords

Non-saccharomycetní kvasinky, Metschnikowia fructicola, biokontrola, sekvenční inokulace

Keywords

Metschnikowia fructicola, non-saccharomyces yeast, biocontrol, sequence inoculation

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 1. 5. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 6. 6. 2023
• Supervisor: Ing. Božena Průšová, Ph.D.
• Reader: Ondřej Stejskal, externi

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / specializace:
Horticulture engineering / Viticulture and Viniculture