Vplyv stupňa oxidácie muštov na senzorické a analytické vlastnosti vín révy vínnej

Bc. Katarína Čaklošová

Master's thesis

Vliv stupně oxidace moštů na senzorické a analytické vlastnosti vín révy vinné

Abstract:

Zadaná diplomová práce se zabývala vlivem stupně oxidace moštů na senzorické a analytické vlastnosti vín révy vinné. V literární části závěrečné práce byly zpracovány kapitoly, které pojednávají o moštu, fenolických látkach, kyslíku, procesu oxidace v moštu a víně, jejich dopadech na senzorické vlastnosti a různých technologických způsobech dodávání kyslíku v průběhu výroby vín.K pokusu byly použity 2 odrůdy révy vinné. Aromatickou kategorii zastupovala odrůda Cvetočnij a nearomatickú odrůda Veltlínské zelené. Rmuty obou odrůd byly rozděleny podle stupně oxidace na reduktivní a oxidativní variantu, a také podle délky macerace na 0 a 24 hodin. Oxidativní varianty byly po vylisování hyperoxidované a reduktivní varianty již ve fázi rmutu zasířené. Po vylisování byly všechny vzorky ponechány 24 hodinové gravitační sedimentaci s následným stočením z kalů a vykvašené. Po alkoholové fermentaci byly vzorky stočeny z hrubých kvasnic a 4 měsíce míchané na jemných kvasnicích v pravidelných intervalech 1 krát za týden.V různých technologických fázích výroby (po lisování, po odkalení, 5. den po zákvasu, po 1. stočení, po 4 měsících) byly provedeny analýzy základních parametrů, obsahu rozpuštěného kyslíku, celkových polyfenolů, flavanoly, oxidu siřičitého, optické hustoty a intenzity barvy . Všechny vzorky vín byly po 4 měsících zrání senzoricky zhodnoceny. Výsledky analytických i senzorických analýz byly zpracovány, statisticky vyhodnoceny a znázorněné v přehledných grafech a tabulkách. Ze získaných poznatků byl vyvozen závěr za účelem jeho využití v případné praxi.

Abstract:

This diploma thesis dealt with the influence of the degree of must oxidation on the sensory and analytical properties of wine grape. In the literary part of the thesis, chapters dealing with must, phenolic compounds, oxygen, the process of oxidation in must and wine, their effects on sensory properties and various technological methods of oxygen supply during wine production were processed. Two varieties of grapevine were used for the experiment. The aromatic category was represented by the Cvetočnij variety and the non-aromatic Grüner Veltliner variety. The musts of the two varieties were divided according to the degree of oxidation into a reductive and oxidative variant, and also according to the length of maceration to 0 and 24 hours. Oxidative variants were already hyperoxidised in the must after pressing and reductive variants were added sulfur dioxide. After pressing, all the samples were left for 24 hours by gravity sedimentation followed by spinning from the sludge and fermentation. After alcohol fermentation, the samples were coiled from coarse yeast and mixed for 4 months on fine yeast at regular intervals of 1 per week. Basic parameters, dissolved oxygen content, total polyphenols, flavanols, sulfur dioxide, optical density and color intensity were analyzed in various technological stages of production (after pressing, after sludge, on the 5th day after fermentation, after the first twisting, after 4 months). All wine samples were sensory evaluated after 4 months of maturation. The results of analytical and sensory analyzes were processed, statistically evaluated and shown in well-arranged graphs and tables. From the acquired knowledge was concluded for the purpose of its use in possible practice.

Abstract:

Zadaná diplomová práca sa zaoberala vplyvom stupňa oxidácie muštov na senzorické a analytické vlastnosti vín révy vínnej. V literárnej časti záverečnej práce boli spracované kapitoly, ktoré pojednávajú o mušte, fenolových látkach, kyslíku, procese oxidácie v mušte a víne, ich dopadoch na senzorické vlastnosti a rôznych technologických spôsoboch dodávania kyslíka v priebehu výroby vín. K pokusu boli použité 2 odrody révy vínnej. Aromatickú kategóriu zastupovala odroda Cvetočnij a nearomatickú odroda Veltlínske zelené. Rmuty oboch odrôd boli rozdelené podľa stupňa oxidácie na reduktívnu a oxidatívnu variantu, a tiež podľa dĺžky macerácie na 0 a 24 hodín. Oxidatívne varianty boli po vylisovaní hyperoxidované a reduktívne varianty už vo fázi rmutu zasírené. Po vylisovaní boli všetky vzorky ponechané 24 hodinovej gravitačnej sedimentácií s následným stočením z kalov a zakvasením. Po alkoholovej fermentácií boli vzorky stočené z hrubých kvasníc a 4 mesiace miešané na jemných kvasniciach v pravidelných intervaloch 1 krát za týždeň.V rôznych technologických štádiách výroby (po lisovaní, po odkalení, 5. deň po zákvase, po 1. stočení, po 4 mesiacoch) boli vykonané analýzy základných parametrov, obsahu rozpusteného kyslíka, celkových polyfenolov, flavanolov, oxidu siričitého, optickej hustoty a intenzity farby. Všetky vzorky vín boli po 4 mesiacoch zrenia senzoricky zhodnotené. Výsledky analytických aj senzorických analýz boli spracované, štatisticky vyhodnotené a znázornené v prehľadných grafoch a tabuľkách. Zo získaných poznatkov bol vyvodený záver za účelom jeho využitia v prípadnej praxi.

Keywords

mošt, fenolové látky, kyslík, oxidace

Keywords

phenolic compounds, oxidation, must, oxygen

Keywords

mušt, fenolové látky, kyslík, oxidácia

Language used: Slovak

Date on which the thesis was submitted / produced: 29. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Mojmír Baroň, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / field:
Horticultural Engineering / Management of Horticulture Technology