Využití netradičních surovin při výrobě těstovin

Kamila Mašová

Bakalářská práce

Use of non-traditional raw materials in pasta production

Anotace:

Cílem bakalářské práce bylo vypracovat studii o využití netradičních surovin při výrobě těstovin, a to zejména luskovin. První část je věnována charakteristice, výrobě, členění a historii těstovin. Z dostupné literatury české i zahraniční je popsané složení a nutriční hodnoty nevyužívanějších luštěnin v České republice. V druhé, praktické části byly hodnoceny těstoviny vaječné a bezvaječné s přídavkem hrachové mouky v množství 10 %, 20 %, 30 % a 40 %. Senzoricky nejlepší variantou po uvaření byly těstoviny s přídavkem vajec a 20 % hrachové mouky.

Abstract:

The aim of this thesis was to write a study about the use of nontraditional ingredients in the production of pasta, especially legumes. The first part is focused on the characteristics, production, classification and history of pasta. The composition and nutritional value of frequently used legumes in the Czech Republic is described from the available Czech and foreing literature. The egg pasta and egg free pasta with the addition of pea flour in an amount of 10 %, 20 %, 30 % and 40 % were evaluated in the second part. The egg pasta with 20 % of pea flour were the best sensory option after cooking.

Klíčová slova

těstoviny, luštěniny, hrachová mouka, senzorické hodnocení

Keywords

sensory evaluation, pea flour, pasta, legume

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 8. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Viera Šottníková, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin