Kvasinka Metschnikowia - Nový prístup ku kvaseniu

Bc. Daša Matejová

Master's thesis

Kvasinka Metschnikowia - nový přístup ke kvašení

Abstract:

Kvasinkové druhy jako Metschnikowia pulcherrima, M. fructicola a M. viticola si našly své místo ve vinařském průmyslu. Dokázali si osvojit úlohu biokontroly, kdy chrání hrozny již při sklizni nebo při dalším zpracování před mikroorganismy, které znehodnocují hrozny a mošt. Tak i roli startéra alkoholové fermentace, kdy díky své enzymatické výbavě obohacují aromatický profil vína, jakož i přispívají k jeho kvalitativním vlastnostem produkcí žádoucích látek. V této práci se současně vyráběla 4 vína, která se odlišovala ve stádiu aplikace M. fructicola, S. cerevisiae a v druhu fermentace. Pokus proběhl nejprve s odrůdou Muškát a zopakoval se s odrůdou Tramín. Průběžné a výsledné parametry byly měřeny pomocí analyzátoru vína ALPHA, titračních metod, HPLC (vysoce účinná kapalinová chromatografie) a GC-MS (plynová chromatografie s hmotnostním spektrometrem). Také proběhlo senzorické hodnocení výsledných vín, ve kterém nejlepších výsledků dosáhly vína ze spontánní fermentace s M. fructicola.

Abstract:

Yeast species such as Metschnikowia pulcherrima, M. fructicola and M. viticola have found their place in the wine industry. They were able to master the role of a biocontrol, when they protect the grapes already during harvesting or their further processing from spoilage microorganisms. As well the role of the starter of an alcoholic fermentation, when thanks to their enzymatic equipment, they enrich the aromatic profile of the wine, as well as contribute to its qualitative properties by producing the desired substances. In this work, 4 wines were produced at the same time, which differed in the stage of application of M. fructicola, S. cerevisiae and in the type of fermentation. The experiment was first conducted with the Muscat and repeated with the Gewürztraminer varieties. Intermediate and final parameters were measured using the ALPHA wine analyzer, titration methods, HPLC (high performance liquid chromatography) and GC-MS (gas chromatography with mass spectrometer). A sensory evaluation of the resulting wines was also carried out, in which the wines from spontaneous fermentation with M. fructicola achieved the best results.

Abstract:

Kvasinkové druhy ako Metschnikowia pulcherrima, M. fructicola a M. viticola si našli svoje miesto vo vinárskom priemysle. Dokázali si osvojiť úlohu biokontroly, kedy chránia hrozno už pri zbere alebo jeho ďalšom spracovaní pred mikroorganizmami, ktoré znehodnocujú hrozno a mušt. Tak aj úlohu štartéra alkoholovej fermentácie, kedy vďaka svojej enzymatickej výbave obohacujú aromatický profil vína, ako aj prispievajú k jeho kvalitatívnym vlastnostiam produkciou želaných látok. V tejto práci sa súčasne vyrábali 4 vína, ktoré sa odlišovali v štádiu aplikácie M. fructicola, S. cerevisiae a v druhu fermentácie. Pokus prebehol najprv s odrodou Muškát a zopakoval sa s odrodou Tramín. Priebežné a výsledné parametre sa merali pomocou analyzátora vína ALPHA, titračných metód, HPLC (vysokoúčinná kvapalinová chromatografia) a GC-MS (plynová chromatografia s hmotnostným spektrometrom). Taktiež prebehlo senzorické hodnotenie výsledných vín, v ktorom najlepšie výsledky dosiahli vína zo spontánnej fermentácie s M. fructicola.

Keywords

biokontrola, kofermentace, Metschnikowia

Keywords

biocontrol, co-fermentations, Metschnikowia

Keywords

biokontrola, kofermentácia, Metschnikowia

Language used: Slovak

Date on which the thesis was submitted / produced: 24. 4. 2024

Thesis defence

• Date of defence: 3. 6. 2024
• Supervisor: Ing. Božena Průšová, Ph.D.
• Reader: Patrik Voda, externi

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / specializace:
Horticulture engineering / Viticulture and Viniculture