Maillardova reakce

Žaneta MARXOVÁ

Bakalářská práce

Maillard reaction

Anotace:

Bakalářská práce je zaměřena na popis Maillardovy reakce, její využití v potravinářství. Bakalářská práce obsahuje popis aminokyselin, sacharidů, bílkovin a jejich reakce. Maillardova reakce je reakce neenzymového hnědnutí, je jedna z nejvýznamnějších reakcí probíhajících během skladování a zpracování potravin. Je to reakce redukujících sacharidů s aminosloučeninami. V průběhu reakce vzniká řada velmi reaktivních karbonylových sloučenin, které reagují vzájemně a také s aminosloučeninami. Soubor těchto reakcí se nazývá jako Maillarodva reakce.

Abstract:

This thesis deals with Maillard reaction in food-processing industry. The thesis contains a description of amino acids, carbohydrates, proteins and their reactions. Maillard reaction is the reaction of nonenzymatic browning. It is one of the most significant reactions in storage and food processing. The principal of this reaction is reducing carbohydrate with amino compounds. During the reaction is produced a lot of reactive carbonyl compounds that react with each other and also with amino compounds. Complex of these reactions is called Maillard reaction.

Klíčová slova

sacharidy, bílkoviny, aminokyseliny, Maillardova reakce

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 25. 5. 2011

Identifikátor: 21896

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Ing. Ignác Hoza, CSc.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie a řízení v gastronomii