Vliv přídavku karagenanů na obsah volných aminokyselin fermentovaných mléčných výrobků.

Bc. Petra SEKULOVÁ

Diplomová práce

Effect of addition carrageenans on free amino acids content in fermented milk products.

Anotace:

K nejrozšířenějším fermentovaným mléčným výrobkům patří jogurt. Pro laboratorní výrobu jogurtů byla nejprve optimalizována skladba modelových mikroorganizmů. Samotná výroba jogurtu probíhala za laboratorních podmínek. Po přídavku ióta a kappa karagenanů bylo zjištěno, že při vysokých koncentracích došlo k vytvoření pevného agregátu a k uvolnění velkého množství syrovátky. Optimální koncentrace obou karagenanů byla stanovena na 0,01 %. Teplota fermentace a přítomnost ióta a kappa karagenanů ovlivňují skladbu volných aminokyselin. Při teplotě 42 °C bylo množství volných aminokyselin vyšší než při 37 °C, v přítomnosti obou karagenanů došlo ke zvýšení obsahu volných aminokyselin.

Abstract:

Yoghurt is the most widespread fermented dairy product. For laboratory production of yoghurts was at first optimalized composition of model microorganisms. Then the production itself proceeded in laboratory conditions. After addition of iota and kappa carrageenans it was found that if added in a high concentration firm aggregate is created and also considerable amount of whey is released. The optimal concetration of both carrageenans was found to be 0,01%. The temperature of fementation and present iota and kappa carrageenans both influence composition of free amino acids. In temperature 42 °C was a number of free amino acids higher than in temperature 37 °C, in the presence of both carrageenans there was a increase in a content of free amino acids.

Klíčová slova

jogurt, karagenan, senzorické hodnocení, volné aminokyseliny

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 18. 5. 2009

Zveřejnit od: 18. 5. 2009

Identifikátor: 11632

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 3. 6. 2009

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin