Hydrokoloidy jako zrací obaly přírodních sýrů

Lenka PERNICKÁ

Bakalářská práce

Hydrocolloids such as ripened packaging of natural cheese

Anotace:

Práce byla zaměřená na možnosti využití karagenanů jako zracích obalů přírodních sýrů, které by mohly být konzumovatelné spolu se sýry. Úkolem bylo nalézt vhodný typ karagenanu, případnou nejnižší koncentraci přídavku vápenatých nebo draselných iontů za účelem zvýšení pevnosti vytvořeného povlaku. Dále byla hledána nejnižší teplota, kdy ještě nedocházelo k úplné přeměně roztoku v gel, aby ponoření sýrů bylo proveditelné. Při experimentu byl použit 1% (w/w) roztok {$\iota$}-karagenanu, poté byl zkoušen i s přídavkem chloridu vápenatého v koncentraci 0,25 %, 0,5 %, 0,75 % a 1 % (w/w). Stejným způsobem byl zkoušen 1% (w/w) roztok {$\kappa$}-karagenanu, avšak místo chloridu vápenatého byl použit chlorid draselný. Na základě zjištěných výsledků z prvního a druhého experimentu byly zkombinovány vlastnosti jednotlivých karagenanů, kdy vytvořený povlak {$\iota$}-karagenanu vykazoval vyšší přilnutí k povrchu sýru ve srovnání s {$\kappa$}-karagenanem, ale pevnost obalu nebyla optimální. Byla testována směs {$\iota$}- a {$\kappa$}-karagenanu v poměru 1 : 1 poté 1 : 3, která byla optimalizována přídavkem chloridu draselného v koncentraci 0,3 % (w/w) z důvodu zvýšení pevnosti vytvořeného povlaku. Lze konstatovat, že k dalšímu zkoušení je vhodná kombinace karagenanů v poměru 1 : 3 s přídavkem 0,3 % (w/w) chloridu draselného. Vytvořený gelový povlak vykazoval velmi dobré vlastnosti, které umožňovaly jejich snadnou manipulaci. Aby byla pokryta plocha celého sýru, musel být ponořen v roztoku po dobu 25 sekund při teplotě 50 °C.

Abstract:

The work was focused on the possibility of using of carrageenan as ripening of natural cheese packaging, which could be consumable with cheese. The aim was to find a suitable type of carrageenan and the lowest concentration of added calcium or potassium ions in order to increase the strength of the coating formed. The lowest possible temperature, at which the cheese should be dipped, was also studied. The solution of 1% (w/w) {$\iota$}-carrageenan was then tested with the addition of calcium chloride at concentration 0.25%, 0.5%, 0.75% and 1% (w/w). In case of 1% (w/w) {$\kappa$}-carrageenan solution, we tested potassium chloride. Both of used carrageenans were combined in another part of thesis. Mixtures of {$\iota$}- and {$\kappa$}-carrageenan were tested in ratios of 1 : 1 and 1 : 3. The addition of 0.3 % (w/w) potassium chloride was also studied in order to increase the strength of the coating formed. It could be recommended the ratio of {$\iota$}- and {$\kappa$}-carrageenan 1 : 3 enriched using of 0.3 % (w/w) potassium chloride. The obtained gel showed very good properties, which allow easy manipulation. It could be recommended the temperature 50 °C for pperiod 25 s for dipping of cheese in solution.

Klíčová slova

karagenan, přírodní sýr, jedlé filmy a povlaky, tvorba gelu

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 5. 2010

Identifikátor: 14873

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 9. 6. 2010
• Vedoucí: doc. Ing. František Buňka, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin