Vliv přídavku jáhlové a merlíkové mouky na vlastnosti mělněných masných výrobků

Bc. Monika Petrželová

Master's thesis

The Effect of Addition of Millet and Quinoa Flour on Properities of Comminuted Meat Products

Abstract:

Tato diplomová práce je zaměřena na posouzení vlivu přídavků jáhlové a merlíkové mouky do mělněných výrobků z drůbežího masa. Byly vytvořeny dvě devítičlenné koncentrační řady vzorků. Jeden vzorek v řadě byl vždy bez přídavku mouky a sloužil jako kontrolní, ostatní obsahovaly přídavek mouky, jehož koncentrace se zvyšovala vždy o 0,25 % (w/w). Bylo zjišťováno, jaký vliv má narůstající koncentrace přídavku mouky na technologické vlastnosti a na texturní parametry zkoumaného díla.

Abstract:

This thesis is focused on the assessment of the impact of the addition of millet and quinoa flour into comminuted products from poultry meat. There were created two, nine series concentration samples. One sample in the series was always without the addition of flour and served as a control sample, the other contained the addition of flour, whose concentration was increased each time for 0,25% (w/w). It was examined what effect has had the increasing concentration of the addition of flour on the technological properties and the texture parameters on the analysis of the product.

Keywords

drůbeží maso, masný výrobek, jáhlová mouka, merlíková mouka, ztráty vařením, vaznost vody, texturní vlastnosti

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 27. 4. 2017

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology