Využití moderních metod při sledování diverzity mikroflóry u fermentovaného masného výrobku

Bc. Veronika Kučabová

Diplomová práce

The Use of Modern Methods for Monitoring the Microflora in Fermented Meat Products

Anotace:

Tato diplomová práce je zaměřena na sledování diverzity mikroflóry fermentovaných masných výrobků (salámů Paprikáš) vyrobených klasickou a Quick-Dry-Slice technologií. Sledované vzorky fermentovaných salámů byly odebírány během celé doby zrání a skladování a kultivačními metodami byly stanoveny celkové počty technologicky významných i nežádoucích rizikových mikroorganismů. Vzorky fermentovaných salámů vyrobených Quick-Dry-Slice technologií vykazovaly na konci sledované doby vysoké hodnoty počtů životaschopných bakterií v porovnání se vzorky salámů vyrobených klasickou cestou. Po celou dobu zrání a skladování byly u všech výrobků dominantní bakterie mléčného kvašení. U finálních produktů nebyly detekovány žádné nežádoucí rizikové mikroorganismy. Pomocí molekulárně biologické metody denaturační gradientové gelové elektroforézy byl vytvořen mikrobiologický profil všech vzorků. DNA izolovaná z nejvíce zastoupených mikroorganismů byla sekvenována a bakterie identifikovány jako druhy Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei, Lactococcus lactis, Staphylococcus carnosus a Staphylococcus condimenti.

Abstract:

This thesis focuses on monitoring of the diversity of fermented meat products microflora (Paprikas sausage) produced by conventional and Quick-Dry-Slice technology. The samples of fermented sausages were sampled during the entire aging and storage period. The total number of technologically significant and undiserable microorganisms was determined by cultivation methods. Fermented sausages samples produced by Quick-Dry-Slice technologies showed high viable counts at the end of the study period compared to sausage samples produced by conventional technology. Lactic acid bacteria were dominant during maturation and storage. No undesirable hazardous microorganisms were detected in the final products. Molecular biological method denaturing gradient gel electrophoresis was used to create microbiological profile of the samples. DNA isolated from microorganisms, which were the most abundant, was sequenced and bacteria were identified as Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei, Lactococcus lactis, Staphylococcus carnosus and Staphylococcus condimenti.

Klíčová slova

Fermentovaný masný výrobek, Quick-Dry-Slice, Denaturační gradientová gelová elektro-foréza

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 3. 5. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. RNDr. Leona Buňková, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin