Vliv kulinární úpravy na obsah purinů v jedlém hmyzu

Bc. Kateřina Kletečková

Master's thesis

The effect of culinary treatment on purine content in edible insects

Abstract:

V současnosti je na planetě Zemi téměř 8 miliard lidí a jejich počet neustále narůstá. Nabízí se otázka, zda je vůbec možné takové množství lidí z potravinového hlediska zabezpečit. Jako možné řešení se jeví chov a konzumace jedlého hmyzu, jakožto nejpočetnější živočišné skupiny na Zemi. Pro jeho vysokou nutriční hodnotu a řadu ekologických a zdravotních výhod není nadarmo považován za potravinu budoucnosti. Už v dnešní době se jedlý hmyz konzumuje v mnoha částech světa, a to nejen v tropických zemích, ale např. i v Evropě, kde se řadí mezi tzv. nové potraviny. Jedlý hmyz, tak jako ostatní potraviny živočišného i rostlinného původu obsahuje puriny. Pro osoby, které trpí dnou je množství purinů v potravinách zásadní. Při tomto onemocnění je narušen metabolismus kyseliny močové, jakožto odpadního produktu purinů. Dochází ke zvýšení hladiny kyseliny močové v krevním séru a následně jejímu ukládání do kloubů ve formě krystalů, kde způsobují pacientům bolest. Cílem této práce bylo zjistit, zda kulinární úprava jedlého hmyzu ovlivňuje výsledný obsah purinů a kyseliny močové. Pro analýzu byly vybrány 3 druhy jedlého hmyzu, u kterých byly zjišťovány obsahy purinů a kyseliny močové na základě použité kulinární úpravy. Ke stanovení těchto látek byla využita vysokoúčinná kapalinová chromatografie. Bylo zjištěno, že obsah purinů se mezi kulinárními úpravami statisticky lišil (p 0,05). Nejméně purinů obsahovaly kulinární úpravy, kde došlo k mokrému tepelnému opracování a nejvíce purinů se vyskytlo u kulinárních úprav, kde došlo k suchému tepelnému opracování. Dále bylo zjištěno, že ze zkoumaných kulinárních úprav se pro lidi trpící dnou jako nejvíce vhodné jeví vaření 15 minut, kde byl obsah purinů v průměru 86 mg/100 g a jako nejméně vhodné se jeví pečení 220 °C s průměrným obsahem purinů 211 mg/100 g.

Abstract:

At the moment, there is nearly 8 billion people on Earth and their number still keeps increasing. This number naturally introduces a question whether it is even possible to secure such number of people when it comes to their eating needs. There is a potential solution – breading and consuming edible insects as the most numerous animal species on Earth. Due to its high nutritional value and several ecological and health benefits, it is of no surprise that they are considered to become the food of the future. Even now people in many parts of the world, and not just in tropical areas, but also in Europe where they are considered to be the so-called new food, for example, consume edible insects. Edible insects, just like the other foods of the animal or plant origin, contain purines. The number of purines in their food is significant for people suffering from the gout. This illness represents an impaired metabolism of the uric acid as a waste product of purines. As a result, the increase of the level of the uric acid in the blood serum occurs, which then leads to its storage in the joints in the form of crystals which result in pain for the patients. The aim of this thesis was to uncover whether the culinary modification of edible insects affects the resultant number of purines and uric acid. Three kinds of edible insects were selected for the analyses, and then tested for the content of purines and uric acid based on the used culinary preparation. In order to determine these substances, a high-performance liquid chromatography was used. It was detected that the number of purines differed among the culinary methods of preparation in a statistic manner (p 0,05). The wet types of heat processing led to the fewest purines, and the dry types of heat processing led to the most purines. Furthermore, it had been established that people suffering from the gout shall process edible insects by boiling them for 15 minutes, for the number of purines in such a case equals on average 86 mg/100 g, while roasting at 220 °C seems to be the least suitable for such people, for then the average number of purines equals 211 mg/100 g.

Keywords

nutriční hodnota, purinové báze, hyperurikémie, dna, entomofágie

Keywords

entomophagy, nutritional value, purine bases, hyperuricemia, gout

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 26. 4. 2021

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Monika Sabolová, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme:
Food and Nutrition