Využití silic v pekárenství

Lucie Heinrichová

Bakalářská práce

Applications of essential oils in the bakery industry

Anotace:

Pro prodloužení trvanlivosti pekařských výrobků se běžně využívají syntetické látky, zejména soli kyseliny propionové a kyseliny sorbové. Spotřebitelé se více zajímají o zdravý životní styl a stravu. Roste snaha omezit běžně používané chemické konzervační látky a nahradit je přírodními. Jednou z těchto možností je využití látek získaných z rostlin, jako jsou silice. To jsou složité směsi těkavých a aromatických látek vykazující antioxidační, antibakteriální, antifungální, antivirové, antiparazitní a insekticidní vlastnosti. Byl sledován vliv přídavku silic z citronové trávy a tymiánu do těsta o koncentracích 5, 10, 20, 40 a 80 mg/100 g mouky a jejich vliv na úbytek hmotnosti a mohutnost kynutí těsta. Reologickým měřením na přístroji Mixolab se zjišťoval vliv přidání silic o stejných koncentracích na změnu vlastností těsta. Hodnotil se vývin těsta, zeslabení bílkovin, mazovatění škrobu, amylázová aktivita a retrogradace škrobu. Po přidání silic z citronové trávy a tymiánu do těsta se prokázal nižší úbytek hmotnosti. U kontrolního vzorku klesla hodnota po 90 minutách na 98,7 % původní hmotnosti a u obou nejvyšších koncentrací se shodně snížila na 99,3 % původní hmotnosti Dále se prokázala snížená mohutnost kynutí těsta. Kontrolní vzorek po 90 minutách zvětšil objem o 30,875 ml. Po přidání nejvyšších koncentrací se vzorek s tymiánovou silicí zvýšil pouze o 17,5 ml a vzorek se silicí z citronové trávy o 18,75 ml. Při reologickém měření docházelo částečně k odlišnému chování silic. U obou silic se při vyšších koncentracích zvýšila retrogradace škrobu a prodloužila se doba vývinu těsta z původních 3,75 minut až na 4,18 minut u silice z citronové trávy a u tymiánové silice na 3,97 minut. U tymiánové silice došlo ke snížení hodnot torzní síly u zeslabení bílkovin a u mazovatění škrobu. Po přidání silice z citronové trávy došlo ke zvýšení hodnot. Po aplikaci tymiánové silice se zvýšila hodnota u amylázové aktivity a u citronové trávy se snížila. Stabilita těsta se po přidání tymiánové silice snížila, zatímco u citronové trávy se nezměnila. V této práci se potvrdily negativní změny kvality těsta po přidání silic.

Abstract:

Synthetic substances, in particular propionic acid and sorbic acid, are commonly used to extend the shelf life of bakery products. Consumers are becoming more interested in healthy lifestyle and diets. There is a growing desire to reduce the use of commonly used chemical preservatives and replace them with natural ones. One of these possibilities is the use of substances derived from plants, such as essential oils. These are complex mixtures of volatile and aromatic substances exhibiting antioxidant, antibacterial, antifungal, antiviral, antiparasitic and insecticidal properties. The effect of adding lemongrass and thyme essential oils to dough at concentrations of 5, 10, 20, 40 and 80 mg/100 g of flour was studied, specifically their influence on weight loss and dough proofing strength. The effect of adding essential oils at the same concentrations on the change in dough properties was evaluated by rheological measurements using a Mixolab instrument. Dough development, protein weakening, starch gelatinization, amylase activity and starch retrogradation were assessed. The addition of lemongrass and thyme essential oils to the dough showed a lower weight loss. For the control sample, the value dropped to 98.7 % of the original mass after 90 minutes, and for the two highest concentrations it dropped to 99.3 % of the original mass. Furthermore, there was evidence of reduced dough proofing strength. The control sample increased in volume by 30,875 ml after 90 minutes. After adding the highest concentrations, the sample with thyme essential oil increased by only 17.5 ml and the sample with lemongrass essential oil by 18.75 ml. Additionally, the dough also showed reduced dough proofing strength. The rheological measurements showed a partially different behaviour of the essential oils. For both essential oils, the higher concentrations increased starch retrogradation and increased the dough development time from the original 3.75 minutes to 4.18 minutes for lemongrass essential oil and 3.97 minutes for thyme essential oil. For thyme essential oil, there was a decrease in torsional strength values for protein weakening and for starch gelatinization. When lemongrass essential oil was added, the values were increased. After the application of thyme essential oil, the values for amylase activity increased and decreased for lemongrass. The dough stability decreased after the addition of thyme essential oil while it did not change for lemon grass. This work confirmed the negative changes in dough quality after the addition of essential oils.

Klíčová slova

pečivo, tymián, citronová tráva, viskoelastické vlastnosti, antimikrobiální aktivita, Mixolab

Keywords

viscoelastic properties, antimicrobial activity, Mixolab, pastry, thyme, lemongrass

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 23. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 22. 5. 2023
• Vedoucí: Ing. Ing. Lucie Jurkaninová, Ph.D.
• Oponent: Tereza Střelková, Ing.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program:
Kvalita potravin a zpracování zemědělských produktů