Vliv receptury a délky zrání na obsah polyaminů ve zrajících sýrech

Bc. Andrea Kolková

Master's thesis

Effect of recipe and time of ripening on the content of polyamines in ripening cheeses

Abstract:

Teoretická část mé diplomové práce se zabývala charakteristikou polyaminů, jejich tvorbou, odbouráváním a účincích v organismu. Praktická část byla zaměřena na stanovení obsahu polyaminů (putrescin, spermin a spermidin) ve zrajícím sýru bez přídavku a s přídavkem lakázy. K analýze byla použita metoda vysokoúčinné kapalinové chromatografie. Kvantitativně nejvýznamnějším polyaminem ve všech variantách testovaných sýrů byl spermin (lakáza v těstě 16,6 mg/kg > kontrola 15,5 mg/kg > lakáza na povrchu 14,8 mg/kg; p < 0,05). Obsah spermidinu byl v rozmezí (lakáza na povrchu 8,8 mg/kg > lakáza v těstě 2,9 mg/kg > kontrola 2,4 mg/kg; p < 0,05). Putrescin byl detekován pouze v nízkých koncentracích (lakáza v těstě 2,1 mg/kg > kontrola 1,3 mg/kg > lakáza na povrchu 0,7 mg/kg; p < 0,05). Během skladování (X; týdny) se obsah sumy PA (Y; mg/kg) ve vzorku kontrolního sýru bez přídavku lakázy zvyšoval podle rovnice: y = 256,93 + 207,38x (R² = 0,8955; p = 0,0021), stejně tak se lineárně zvyšoval i obsah sumy PA u vzorku sýru s lakázou v těstě podle rovnice: y = 196,05 + 228,22x (R² = 0,8226; p = 0,0024). Obsah sumy PA ve vzorku sýru s lakázou na povrchu se zvyšoval do 4 týdne a následně klesal podle rovnice: y = 629,1 + 621,45x - 59,539x2 (R² = 0,8984; p = 0,0163). V literatuře popisovaný vliv lakázy na degradaci aminů se zcela neprokázal. Jedná se však o pilotní experiment, který zkoumal vliv lakázy na obsah polyaminů ve zrajících sýrech. Pro lepší pochopení této problematiky bude potřeba rozsáhlejších výzkumů.

Abstract:

The theoretical part of my thesis was focused on the characteristics of polyamines, their synthesis, degradation and effect in the organism. The practical part was involved on determining the content of polyamines (putrescine, spermine and spermidine) in ripening cheese without addition and with the addition of laccase. The high-performance liquid chromatography method was used for the analysis. Quantitatively, the most significant polyamine in all tested cheese variants was spermine (laccase in cheese grains 16.6 mg/kg > control 15.5 mg/kg > surface laccase 14.8 mg/kg; p < 0.05). Spermidine content was in the range (surface laccase 8.8 mg/kg > laccase in cheese grains 2.9 mg/kg > control 2.4 mg/kg; p < 0.05). Putrescine was detected only in low precipitation (laccase in cheese grains 2.1 mg/kg > control 1.3 mg/kg > laccase in surface 0.7 mg/kg; p < 0.05). During storage (X; weeks), the total PA content (Y; mg/kg) in the control cheese sample without the addition of laccase increased according to the equations: y = 256.93 + 207.38x (R² = 0.8955; p = 0.0021 ), the amount of PA in the sample of cheese with laccase in the cheese grains also increased linearly according to equation: y = 196.05 + 228.22x (R² = 0.8226; p = 0.0024). The total PA content in the cheese sample with laccase on the surface increased up to 4 weeks and then decreased according to the equation: y = 629.1 + 621.45x - 59.539x2 (R² = 0.8984; p = 0.0163). The effect of laccase on the degradation of amines described in the literature has not been proven. However, this is a pilot experiment that investigates the effect of laccase on the content of polyamines in ripening cheeses. For a better understanding of this problematics, will be needed more extensive research.

Keywords

polyaminy, putrescin, spermidin, spermin, lakáza, zrající sýry

Keywords

spermine, spermidine, polyamines, putrescine, laccase, ripened cheese

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 20. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 30. 5. 2023
• Supervisor: prof. MVDr. Ing. Tomáš Komprda, CSc.
• Reader: Michal Kosař, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / specializace:
Food and Beverage Human Nutrition / Human Nutrition