Vliv macerace rmutu pří výrobě rosé vín

Bc. Libuše Vrbová

Master's thesis

Influence of maceration of the mash in rosé winemaking

Abstract:

Diplomová práce se zabývá vlivem macerace rmutu při výrobě rosé vín. V literární části jsou podrobně popsány fenolické sloučeniny obsažené v hroznech révy vinné, možnosti výroby rosé vín a faktory ovlivňující průběh macerace. Cílem bylo zjistit jaký typ macerace je nejvhodnější pro výrobu rosé vín. U pozorovaných vzorků byla zkoumána doba macerace a vliv oxidu siřičitého. Hodnocen byl senzorický profil vín, barevnostní škála pomocí systému CIE L* a* b* a obsah fenolických látek. Pokus byl proveden u modré moštové odrůdy Rulandské modré. Z pomletých hroznů byly vytvořeny dvě varianty. Rmut bez přídavku oxidu siřičitého a rmut s přídavkem oxidu siřičitého. Z každé varianty bylo vyrobeno šest rosé vín s různou délkou macerace rmutu. Zvolené doby macerace byly 0, 5, 10, 15, 20 a 25 hodin. Naležení rmutu probíhalo v neinertních podmínkách při teplotě 13°C. Z výsledků vyplývá, že nejvhodnější doba macerace pro produkci rosé vín z odrůdy Rulandské modré je v daných podmínkách 15 hodin s použitím oxidu siřičitého.

Abstract:

This thesis deals with the influence of maceration of the mash in rosé winemaking. The literary section describe the phenolic compounds contained in grapes, the possibility of producing rosé wines and factors affecting the course of maceration. The aim of the work was to determine what type of maceration is the most suitable for the production of rosé wines. For the observed samples were examined maceration time and the influence of sulfur dioxide. He evaluated the sensory profile of wines colourists range using the CIE L * a * b * and the content of phenolic compounds. The experiment was conducted at the blue grape variety 'Pinot Noir'. Of ground grapes were created two variants. Mash without addition of SO2 and mash with the addition of sulfur dioxide. For each variant was produced six rosé wines with different length of maceration of the mash. Desired time maceration were 0, 5, 10, 15, 20 and 25 hours. Found mash conducted in non-inert conditions at 13 ° C. The results implies that the best time maceration for the production of rosé wines from varieties 'Pinot Noir' is 15 hours with the use of sulfur dioxide.

Keywords

fenolické látky, Rulandské modré, rosé víno, anthokyaniny, macerace, oxid siřičitý

Keywords

Pinot Noir, maceration, sulfur dioxide, rosé wine, anthocyanins, phenolic compounds

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 10. 5. 2016

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Kamil Prokeš, Ph.D.
• Reader: Jan Stávek, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / field:
Horticultural Engineering / Management of Horticulture Technology