Bezpečnost a kvalita mletého masa a masných polotovarů

Ráchel NAJMONOVÁ

Bakalářská práce

Safety and quality of minced meat and meat preparations

Anotace:

Mikrobiologická kvalita masa je klíčovým faktorem bezpečnosti potravin a veřejného zdraví. Mleté maso a masné polotovary jsou vzhledem k větší povrchové ploše a vyšší manipulační zátěži zvláště náchylné ke kontaminaci mikroorganismy. Cílem práce bylo stanovení bezpečnosti a kvality baleného mletého masa a masných polotovarů typu mělněného masa zakoupených v tržní síti v ČR. Práce se zaměřila na laboratorní analýzu celkového počtu mikroorganismů (CPM), Enterobacteriaceae a Escherichia coli u mletého masa (n = 50) a masných polotovarů (n = 50). Práce se zabývala srovnáním vzorků z různých druhů masa, jejich mikrobiální kontaminací v České republice a ostatními zeměmi EU a mezi různými obchodními řetězci. Byla hodnocena také přítomnost patogenů Salmonella spp. a Listeria monocytogenes. Průměrné hodnoty CPM se pohybovaly okolo 6 log KTJ/g u mletého masa i polotovarů, bez statisticky významného rozdílu (p >0,05). Hodnoty Enterobacteriaceae a E. coli byly obdobné, maximální hodnota E. coli dosáhla 5,23 log KTJ/g ve směsi hovězího a vepřového masného polotovaru. U E. coli byl zjištěn statisticky významný rozdíl mezi druhy masa (p <0,05), zejména mezi krůtím a ostatními druhy. Maso z České republiky vykazovalo nižší průměrné hodnoty CPM (6,10 log KTJ/g) a Enterobacteriaceae (2,92 log KTJ/g) než maso z EU (7,29 log KTJ/g a 3,67 log KTJ/g, p <0,05). Analýza podle obchodních řetězců odhalila významné rozdíly u CPM a E. coli. Korelační analýza ukázala velmi silnou pozitivní závislost mezi E. coli a CPM (r = 0,85). Salmonely (S. Enteritidis, S. Typhimurium) byly detekovány ve 2 % vzorků, Listeria monocytogenes ve 20 % vzorků s nejčastějším sérotypem 1/2a. Mikrobiologickou kvalitu masa ovlivňuje zejména hygiena, dodržování teplotního řetězce a manipulace. Typ produktu nebyl rozhodující, zatímco druh masa, původ a obchodní řetězec měl významný vliv na kontaminaci. I když se mleté maso/masný polotovar konzumuje po tepelné úpravě, může být syrový produkt zdrojem křížové kontaminace v prostředí kuchyně.

Abstract:

The microbiological quality of meat is a key factor in food safety and public health. Minced meat and meat preparations are particularly susceptible to microbial contamination due to their larger surface area and higher level of handling. The aim of the study was to determine the safety and quality of packaged minced meat and meat preparations purchased in the retail network in the Czech Republic. The study focused on the laboratory analysis of total viable count (TVC), Enterobacteriaceae, and Escherichia coli in minced meat (n = 50) and meat preparations (n = 50). The work also compared samples from different types of meat, their microbial contamination in the Czech Republic and other EU countries, and between different retail chains. The presence of pathogens Salmonella spp. and Listeria monocytogenes was also evaluated. Average TVC values were around 6 log CFU/g in both minced meat and meat preparations, with no statistically significant difference (p >0.05). The values of Enterobacteriaceae and E. coli were similar, with the maximum value of E. coli reaching 5.23 log CFU/g in a mixture of beef and pork meat preparation. A statistically significant difference in E. coli was found between types of meat (p <0.05), particularly between turkey and other types. Meat from the Czech Republic showed lower average TVC (6.10 log CFU/g) and Enterobacteriaceae (2.92 log CFU/g) than meat from the EU (7.29 log CFU/g and 3.67 log CFU/g, p <0.05). Analysis by retail chains revealed significant differences in TVC and E. coli. Correlation analysis showed a very strong positive relationship between E. coli and TVC (r = 0.85). Salmonella (S. Enteritidis, S. Typhimurium) was detected in 2% of samples, and Listeria monocytogenes in 20% of samples, with serotype 1/2a being the most common. The microbiological quality of meat is primarily influenced by hygiene, temperature control, and handling practices. The type of product was not a decisive factor, whereas the type of meat, origin, and retail chain had a significant effect on contamination. Although minced meat and meat preparations are usually consumed after heat treatment, the raw product can be a source of cross-contamination in the kitchen environment.

Klíčová slova

masné výrobky, celkový počet mikroorganismů, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, novela vyhlášky č. 69/2016 Sb., teplota skladování

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 31. 3. 2026

Zveřejnit od: 31. 12. 2999

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Mgr. Marta Dušková, Ph.D.

Veterinární univerzita Brno

Fakulta veterinární hygieny a ekologie

Bakalářský studijní program / obor:
Bezpečnost a kvalita potravin / Bezpečnost a kvalita potravin