Aditiva přidávaná na úpravu kvality mraženého jemného pečiva

Bc. Markéta KORCOVÁ

Master's thesis

Additives added to frozen pastries to improve their quality

Abstract:

Cílem této diplomové práce bylo zjistit vliv přídavku zlepšujícího přípravku Frosty a arabské gumy na vybrané chemické vlastnosti pšeničného těsta a vybrané chemické, reologické a organoleptické vlastnosti plundrového jemného pečiva. Přídavkem zlepšujícího přípravku Frosty došlo ke snížení obsahu vody a zvýšení titrační a aktivní kyselosti u těst i pekárenských výrobků. Také přídavkem arabské gumy se snížil obsah vody v těstě a čerstvém pečivu. U starších výrobků se obsah vody zvýšil, ale pouze do určité koncentrace arabské gumy. Arabská guma neměla významný vliv na titrační kyselost, ani na hodnotu pH. Přídavek obou aditiv snížil pevnost pečiva. Vyšším množstvím aditiva docházelo k pomalejšímu tvrdnutí výrobků při skladování. V senzorické analýze čerstvého pečiva byly vzorky s přídavkem zlepšujícího přípravku Frosty hodnoceny lépe než vzorky bez aditiv, naopak vzorky s přídavkem arabské gumy byly hodnoceny hůře. Starší pečivo s přídavkem obou aditiv získalo lepší hodnocení než výrobky bez těchto aditiv. Ve větších koncentracích však defino-vaná aditiva způsobovala různé negativní projevy, např. pachuť.

Abstract:

The aim of this thesis was to determine the effect of the addition of Frosty and Gum arabic from acacia tree on selected chemical properties of wheat flour dough and selected chemical, rheological and organoleptic properties of plundered pastry. Addition of Frosty decreased the water content and increased titratable and active acidity in wheat flour dough and final products. The addition of Gum arabic from acacia tree reduced the water content in dough and fresh pastry, too. For earlier products, the water content increased, but only to a certain amount of Gum arabic from acacia tree. Gum arabic from acacia tree had no significant effect on the titratable acidity or pH. Addition of both additives decreased the strength of bread. Higher amount of additives caused slower stiffness of products during storage. In the sensory analysis, fresh bread samples with the addition of Frosty were valued better than samples without additives, whereas samples with the addition of Gum arabic from acacia tree were valued badly. Older pastries with the addition of both additives were valued better than those without these additives. However, defined additives in larger concentrations caused various negative effects such as aftertaste.

Keywords

mražení, jemné pečivo, pšeničná mouka, voda, droždí, sůl, cukr, tuk, aditiva, arabská guma, zlepšující přípravek Frosty, reologie, senzorická analýza

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 20. 5. 2011

Identifier: 22624

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Technology, Hygiene and Economics of Food Production