Hodnocení vybraných jakostních parametrů u tepelně opracovaných masných výrobků

Bc. Tereza Chovancová

Diplomová práce

Evaluation of Selected Quality Parameters in Heat-treated Meat Products

Anotace:

Cílem diplomové práce na téma „Hodnocení vybraných jakostních parametrů u tepelně opracovaných masných výrobků“ bylo v první teoretické části charakterizovat tepelně opracované masné výrobky, suroviny, technologii výroby a detailněji popsat balení výrobků. Dále byly charakterizovány mikroorganismy masa a masných výrobků, způsobující jejich kažení a zkázu, současně byly zohledněny faktory ovlivňující jejich růst.Další část práce byla experimentální a jednalo se o sledování jakosti dvou druhů tepelně opracovaných masných výrobků, rozdělených do dvou šarží. Součástí praktické části byla mikrobiologická analýza, byly sledovány počty potravinářský významných mikroorganismů, a to celkový počet mikroorganismů, počet koliformních bakterií, celkový počet psychrotrofních mikroorganismů, počet sporulujících anaerobních mikroorganismů, kvasinky a plísně a množství enterokoků. Souběžně s mikrobiální analýzou bylo provedeno stanovení pH. V poslední fázi proběhlo statistické vyhodnocení výsledků byly sledovány počty mikroorganismů a pH v závislosti na době skladování.

Abstract:

The aim of this diploma thesis „Evaluation of Selected Quality Parameters in Heat-treated Meat Products“ in the theoretical part were characterized heat treated meat products, produciton materials, production technology and description of the products packaging in detail. Furthermore were characterized microorganisms of meat and meat products which cause their destruction and factors influencing their growth were taken into account.Another part of the work was experimental and it was about the quality monitoring of two types of heat-treated meat products, divided into two batches. One of the practical part was microbiological analysis and these microorganisms were monitored: total bacteria count, the number of coliform bacteria, the total number of psychrotrophic microorganisms, the number of anaerobic endospore forming bactreia, yeasts and fungi and the amount of enterococcus bakteria. Simultaneously with microbial analysis, pH determination was performed. At the last stage of diploma thesis is statistical evaluation of the results which is monitoring the numbers of microorganisms and the pH depending on the storage period.

Klíčová slova

mikroorganismy, pH, skladovatelnost, tepelně opracované masné výrobky

Keywords

microorganism, pH, shelf-life, heat-treated meat products

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 25. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Tomáš Gregor, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin