Možnosti aplikace syrovátkových bílkovin do hovězích šunek

Bc. Jiří Doubrava

Diplomová práce

The possibilities of applying whey proteins to beef hams

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývá možností přídavku koncentrátu syrovátkové bílkoviny (WPC - whey protein concentrate) do hovězí šunky vyráběné z chlazené nebo mražené hovězí kýty. Syrovátkové bílkoviny jsou výhodné nutričně i technologicky. Hodnotil se dopad přidání WPC na senzorické vlastnosti, texturu, sušinu, obsah tuku, celkový obsah bílkovin a ztrátu vody při tepelném opracování. Z výsledků vychází, že přídavek koncentrátu syrovátkové bílkoviny má pozitivní vliv na obsah bílkovin ve výrobku bez vlivu na jeho hodnocení senzorickým panelem.

Abstract:

This master thesis deals with the possibility of the addition of whey protein concentrate (WPC) to beef ham produced from chilled or frozen beef round. Whey proteins are advantageous both in nutritional and technological aspects. The repercussion of the addition of WPC was evaluated for sensory properties, texture, dry matter, fat content, total protein, and cook loss. The results show, that the addition of WPC has a possitive effect on total protein content in ham without any effect on the assessment by the sensory panel.

Klíčová slova

hovězí maso, syrovátkové bílkoviny, WPC, šunka

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 12. 5. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Robert Gál, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / -