Vliv různých skladovacích technik na nutriční parametry vlašských ořechů

Jakub Šimandl

Bakalářská práce

The influence of storage techniques on walnut nutritional value

Anotace:

Cílem bakalářské práce bylo založení dlouhodobého skladovacího pokusu vlašských ořechů a následné vyhodnocení vlivu skladování na kvalitativní parametry.Literární rešerše zahrnuje poznatky o botanickém zařazení, historii a rozšíření vlašského ořechu. Zejména se pak zabývá jeho nutričními složkami a jejich vlivem na lidský organismus. Vlašské ořechy mají příznivé účinky na lidský organismus, působí na snížení hladiny cholesterolu v těle, snižují riziko koronárních srdečních onemocnění a výrazně podporují správnou funkci mozku. Důležitým faktorem pro udržení kvalitativní parametrů je jejich správné skladování. Při skladování je důležité zabránit oxidaci, žluknutí tuků, rozvoji mikroorganismů a vzniku mykotoxinů, které představují potenciální riziko pro zdraví lidí. Literární rešerše se dále věnuje technickým normám a vyhlášce vztahující se ke skořápkovým plodům. V praktické části byl založen dlouhodobý skladovací pokus a byly porovnány kvalitativní parametry ořechů na začátku skladovacího pokusu při různých způsobech skladování. Pro zjištění kvalitativních parametrů byly použity ořechy zamražené, vakuované, tepelně ošetřené a část ořechů byla ponechána ve skořápce. Byly sledovány změny v profilu mastných kyselin, obsahu fenolických látek, peroxidového čísla a počtech mikroorganismů.Výsledkem práce je založení dlouhodobého skladovacího pokusu a výchozí měření. Naměřené hodnoty slouží k porovnání nutričních parametrů vlašských ořechů. V důsledku toho, že se jedná pouze o prvotní měření, nemůžeme s jistotou určit, který způsob skladování je nejvhodnější a nejvíce ovlivní kvalitativní parametry ořechů. Jako optimální uskladnění vlašských ořechů se z naměřených výsledků jeví metoda zmrazení, při které došlo k minimálnímu vlivu na nutriční parametry.

Abstract:

The aim of this thesis was establishing a long-term storage experiment of walnuts to evaluate the effect of storage on qualitative parameters.Literary research includes knowledge on botanical classification, history and walnut distribution around the world. It particularly deals with its nutritional components and their influences on the human organisms. Walnuts have beneficial effects on the human body, reduce cholesterol levels in the body, reduce the risk of coronary heart disease and significantly promote proper brain function. An important factor in maintaining qualitative parameters is proper storage. An important factor in maintaining qualitative parameters is their proper storage. During storage, it is important to prevent oxidation, rancidification, the development of micro-organisms and the formation of mycotoxins that pose as a potential risk to human health. Literary research also focuses on the technical standards for the quality characteristics and the public notice relating to shelled fruits.In the practical part, a long-term storage experiment was established, and the qualitative parameters were compared at the beginning and end of the storage experiment using different storage methods. To determine the qualitative parameters, some nuts were frozen, some vacuum packed, some heat-treated and some left in their shell. Changes in the fatty acid profile, phenolic content, peroxide number and microbial changes were monitored.The result of the work is the establishment of a long-term storage experiment and initial measurement. The measured values serve to compare walnut nutrition parameters. Since this is only an initial measurement, we cannot reliably determine which storage method is the most appropriate and most likely affects the qualitative parameters of the nuts. As an optimal storage of walnuts with minimal effect on nutritional parameters seems that the freezing method is the best one.

Klíčová slova

vlašské ořechy, Juglans regia L., nutriční hodnota, TPC, profil mastných kyselin, skladování

Keywords

walnuts, Juglans regia L., nutritional value, TPC, fatty acid profile, storage

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Pavel Nový, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program / obor:
Zemědělství, zahradnictví a rozvoj venkova / Kvalita produkce