Antimikrobiální látky produkované bakteriemi a jejich využití v potravinářství

Gabriela Klapálková

Bachelor's thesis

Antimicrobial substances produced by bacteria and their use in the food industry

Abstract:

Tato bakalářská práce se zabývá antimikrobiálními látkami produkovaných mikroorganizmy, které se využívají nebo mají potenciální využití v potravinářském průmyslu. Cílem této práce bylo vytvořit přehled antimikrobiálních látek produkovaných mikroorganizmy, blíže charakterizovat jejich vlastnosti, vznik, antimikrobiální účinek a jejich využití v potravinářském průmyslu. Jednotlivé látky byly rozděleny do skupin; organické kyseliny, oxid uhličitý, peroxid vodíku, reuterin, diacetyl a bakteriociny. Z organických kyselin byly charakterizovány kyselina octová, mléčná, benzoová, jablečná, propionová a adipová. Bakteriociny byly rozděleny do dvou skupin v závislosti na tom, zda jsou produkovány grampozitivními nebo gramnegativními bakteriemi.

Abstract:

This bachelor thesis is about antimicrobial substances produced by microorganisms, which are used or have potential uses in the food industry. The target of this work was to create an overview of antimicrobial substances produced by microorganisms, to characterize their properties, origin, antimicrobial effect and their use in the food industry. The individual substances were divided into groups organic acid, carbon dioxide, hydrogen peroxide, reuterin, diacetyl and bacteriocins. The organic acids were characterized acetic acid, lactic acid, benzoic acid, malic acid, propionic acid and adipic acid. Bacteriocins were divided into two groups, depending on whether they are production gram­positive or gram­negative bacteria.

Keywords

Antimikrobiální látky, organické kyseliny, potravinářský průmysl, bakteriociny, peroxid vodíku, oxid uhličitý, reuterin, diacetyl

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 21. 5. 2021

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Khatantuul Purevdorj

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Chemistry and Food Technologies