Stanovení vitamínu C v čerstvé a zpracované zelenině

Bc. Marek Pytlík

Diplomová práce

Determination of vitamin C in fresh and processed vegetables

Anotace:

Cílem diplomové práce bylo stanovení a srovnání obsahu vitamínu C ve vybraných druzích čerstvé, sterilované a mražené zeleniny bezprostředně po zpracování a po skladování. Literární přehled pojednává o vitamínu C, hlavně o jeho vlastnostech a způsobech stanovení a dále o způsobech konzervace zeleniny. Pro sledování vlivu mražení a sterilace zeleniny na obsah askorbové kyseliny bylo zakoupeno celkem 7 druhů zeleniny. Sterilovány byly všechny druhy zeleniny, zmraženy bez blanšírování jen mrkev, petržel, brokolice a květák a zmražena po procesu blanšírování pouze brokolice. U zakoupené zeleniny byl v den nákupu stanoven obsah askorbové kyseliny a poté byla část zeleniny sterilována a část zmražena. U sterilované zeleniny bylo množství askorbové kyseliny stanoveno 1 den, 1 měsíc, 3 měsíce a 6 měsíců od procesu sterilace. Obsah askorbové kyseliny byl u mražených vzorků zeleniny stanoven po 1, 3 a 6 měsících skladování, přičemž neblanšírovaná zelenina byla skladována při -20 °C a blanšírovaná při -20 a -70°C. Získaná data byla zpracována v programech Statistika 12 a Microsoft Excel. U sterilované zeleniny docházelo v průběhu skladování k postupnému, avšak statisticky nevýznamnému, poklesu obsahu askorbové kyseliny. U mražených neblanšírovaných vzorků byl pokles po 1 měsíci skladování při -20 °C v průměru 91 % a u mražených a blanšírovaných byl úbytek při skladování při -20 i -70 °C 5 %. Hypotéza předpokládající nejvyšší obsah vitamínu C u čerstvých vzorků zeleniny a nejnižší u sterilované zeleniny nebyla potvrzena, jelikož nejnižší obsah vitamínu C byl stanoven u 6 měsíců skladované mražené neblanšírované zeleniny. Další hypotéza, jež předpokládala pokles obsahu vitamínu C s délkou skladování, taktéž nebyla potvrzena. Hypotéza předpokládající obsahu vitamínu C pod limitem detekce po 6 měsících mrazírenského skladování nebyla potvrzena pro brokolici, ale u ostatních druhů neblanšírované mražené zeleniny (mrkev, petržel a květák) byl obsah askorbové kyseliny po 6 měsících pod limitem detekce. Předpoklad, že obsah vitamínu C bezprostředně po sterilaci klesne na polovinu ve srovnání s čerstvou zeleninou, byl potvrzen – průměrný úbytek askorbové kyseliny byl 57 %.

Abstract:

The objective of this diploma thesis was to determinate and compare amount of vitamin C content in chosen kinds of fresh, frozen and sterilized vegetables. Vitamin C content was determined immediately after processing and storage. Compilation of literature deals with vitamin C, mainly its properties and methods of determination, as well as methods of preserving vegetables. A total of 7 kinds of vegetables were purchased to monitor the effects of freezing and sterilizing on the ascorbic acid content. All 7 kinds of vegetables were sterilized. Samples of carrot, parsley, broccoli and cauliflower were frozen without blanching and then only broccoli alone was frozen after blanching process. Ascorbic acid content was determined for purchased vegetables on the day of purchase and after that remaining vegetables were sterilized and frozen. For sterilized vegetables, the amount of ascorbic acid was determined 1 day, 1 month, 3 months and 6 months after the sterilization process. The ascorbic acid content of frozen vegetable samples was determined after 1, 3 and 6 months of storage, while the non-blanched vegetables were stored at -20 ° C and blanched at -20 and -70 °C. Obtained data were processed in the programs Statistica 12 and Microsoft Excel. Sterilized vegetables showed a gradual but statistically insignificant decrease in ascorbic acid content during storage. For frozen non-blanched samples, the decrease after 1 month of storage at -20 °C was on average 91%, and in frozen and blanched, the decrease in storage at -20 °C was 5%. The hypothesis assuming the highest vitamin C content in fresh vegetable samples and the lowest in sterilized vegetables was not confirmed, as the lowest vitamin C content was determined for frozen non-blanched vegetables stored for 6 months. Another hypothesis that assumed a decrease in vitamin C content with storage time was also not confirmed. The hypothesis assuming vitamin C below the detection limit after 6 months of freezing was not confirmed for broccoli, but for other non-blanched frozen vegetables (carrots, parsley and cauliflower) the ascorbic acid content was below the detection limit after 6 months. The assumption that the content of vitamin C is immediately halved after sterilization compared to fresh vegetables was confirmed - the average loss of ascorbic acid was 57 %.

Klíčová slova

Vitamín C, zelenina, stabilita, mražení, sterilace

Keywords

Vitamin C, vegetables, stability, freezing, sterilization

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 14. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Monika Sabolová, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Kvalita a zpracování zemědělských produktů / Kvalita a zpracování zemědělských produktů