Fermentované masné výrobky ze skopového masa s přídavkem prebiotik

Bc. Radek HOLÍK

Diplomová práce

Fermented meat products made from mutton with prebiotics addition

Anotace:

Diplomová práce je zaměřena na fermentované masné výrobky s přídavkem prebiotik. Jejím cílem je charakterizovat chemické složení skopového masa, technologii výroby fermentova-ných masných výrobků a použitá probiotika a prebiotika. Dále pak popsat proces fermenta-ce a dynamiku růstu mikroorganismů v těchto výrobcích. V praktické části jsou popsány metody a výsledky provedené chemické a mikrobiální analýzy. Analýza byla provedena 2. den po výrobě, po fermentaci a měsíc po fermentaci.

Abstract:

The thesis is focused on fermented meat products with added prebiotics. Its aim is to cha-racterize the chemical composition of sheep meat, technology of production fermentate meat products and used probiotics and prebiotics. Then describe the fermentation process and growth dynamics of microorganisms in these products. The practical part describes the methods and results by chemical and microbial analysis. Analysis was carried out on the 2nd day after manufacture, after fermentation, and one month after fermentation.

Klíčová slova

skopové maso, fermentace, probiotika, prebiotika

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 5. 2010

Identifikátor: 14805

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 3. 6. 2010
• Vedoucí: doc. Ing. Jan Hrabě, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin