Mouky z netradičních surovin a jejich praktické využití ve výživě

Bc. Veronika Sejbalová

Master's thesis

Flours from non-traditional ingredients and their practical use in nutrition

Anotácia:

Cílem diplomové práce na téma „Mouky z netradičních surovin a jejich praktické využití ve výživě“ bylo zjistit vliv přídavku netradičních mouky na kvalitu jemného pečiva. Teoretická část práce je zaměřena na suroviny k výrobě netradičních druhů mouk, na technologii výroby mouk a na jejich vlastnosti a využití. Praktická část zahrnovala navržení receptur muffin se základem hladké pšeničné mouky s přídavkem mandlové, kokosové, kaštanové a banánové mouky s přídavkem 5, 10, 15, 20, 25 %. V poloprovozu MENDELU na Ústavě technologie potravin bylo provedeno pokusné pečení a hodnocená pevnost, barva, senzorické hodnocení. Nejpřijatelnější smyslové hodnocení bylo u vzorků s přídavkem 20 % a 25 % mandlové mouky. Nejpevnější byl vzorek s 5 % přídavkem mandlové mouky - 1,53 N. Nutriční hodnota byla nejvyšší u vzorku s přídavkem 25 % mandlové mouky.

Abstract:

The aim of the diploma thesis on the topic "Flours from non-traditional ingredients and their practical use in nutrition" was to determine the effect of the addition of non-traditional flours on the quality of the pastry. The theoretical part of the work is focused on ingredients for the production of non-traditional types of flour, the technology of flour production, and their properties and use. The practical part included the creation of muffin recipes with the basis of fine wheat flour with the addition of almond, coconut, chestnut, and banana flour in the amount of 5, 10, 15, 20, and 25 %. In the MENDELU pilot plant at the Institute of Food Technology, experimental baking was performed and the firmness, color, and sensory evaluation were analyzed. The most acceptable sensory evaluation was for samples with the addition of 20 % and 25 % almond flour. The strongest was the sample with 5 % almond flour added - 1.53 N. The nutritional value was the highest in the sample with 25 % almond flour added.

Kľúčové slová

muffiny, mandlová mouka, kokosová mouka, kaštanová mouka, banánová mouka, senzorické hodnocení, pevnost, energetická hodnota

Keywords

almond flour, coconut flour, muffins, chestnut flour, banana flour, strength, energy value, sensory evaluation

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 4. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 30. 5. 2022
• Vedúci: doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D.
• Oponent: Jindřiška Kučerová, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / odbor:
Chemistry and Food Technology / Food Technology