Nové směry v technologii výroby mražených krémů

Bc. Aneta Kašparová

Diplomová práce

New technologies in the ice cream manufacture

Anotace:

Diplomová práce se zaobírá novými technologiemi, které je možné využít při výrobě mražených krémů. V literárním přehledu jsou zpracovány ingredience pro výrobu krémů, následně je popsána výroba mražených krémů a jejich požadovaná struktura. V poslední části se literární přehled zabývá probiotickými kulturami a probiotickými potravinami a účinky potravin na lidské zdraví. V praktické části se práce zabývá výrobou mražených krémů, problematikou nahrazení klasického mléka rostlinnými nápoji, aplikací probiotik v různých časech aktivace do mražených krémů a možnostmi využití karobu jako stabilizátoru. Při senzorické analýze krémů bylo zjištěno, že nahrazení mléka rostlinnými nápoji je v některých případech velmi vítané, obzvláště v kombinaci s karobovou příchutí. Probiotická kultura působí na výrobek taktéž kladně a má za následek příjemnou jogurtovou chuť. Zároveň bylo mikrobiologickou analýzou prokázáno dostatečné množství živých probiotických bakterií, aby mohl mražený krém mít pozitivní účinky na lidské zdraví.

Abstract:

Diploma thesis deals with new technologies, which could be used in the ice cream manufacture. First three theoretical parts are about casual ingredients and ice cream manufacture process. Last two parts are dedicated to food with beneficial bacteria and how it influences human body. The practical part is devoted to ice cream manufacture from different milk based and plant based ice cream mixes with carob addition as a stabilizer and probiotics bacteria, which were incorporated to the mixes in different times of activations. Sensory evaluation proved, that replacement of milk has positive effect to the ice cream just as the probiotic incorporation, which causes pleasant yoghurt taste. Microbiological analysis proved sufficient content of living bacteria and therefore a benefical impact on human health.

Klíčová slova

karob, probiotika, mražený krém, rostlinné nápoje, funkční potraviny, probiotické mražené krémy

Keywords

probiotic ice cream, functional food, ice cream, plant based drinks, carob, probiotics

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 23. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Roman Pytel

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin