Změny jakosti trvanlivých potravin v průběhu ročního skladování

Bc. Jan Strašák

Master's thesis

Quality Changes of Long Shelf Life Foods during One-Year Storage

Abstract:

Cílem diplomové práce bylo sledování chemických, mikrobiologických, senzorických a texturních změn vybraných trvanlivých potravin během 12měsíčního skladování při 4 růz-ných teplotách a následné zhodnocení, zda jsou tyto potraviny vhodné jako bojové dávky potravin nebo jako potravinové dávky v krizových situacích. Bylo skladováno 8 různých trvanlivých potravin, u nichž byly předpoklady, že by mohly vydržet nežádoucí klimatické podmínky. Potraviny byly vystaveny po celou dobu skladovacího pokusu 4 různým teplo-tám (mrazírenská, chladírenská, pokojová, termostatová). U všech takto skladovaných po-travin byly v průběhu skladování odebírány vzorky, a následně se u nich sledovaly různé parametry (pH, obsah sušiny, amoniaku, bílkovin, tuku, tiobarbiturové číslo, texturní profi-lová analýza, senzorická analýza, mikrobiologická analýza).

Abstract:

The aim of the diploma thesis was to monitor chemical, microbiological, sensory and tex-tural changes of selected durable food during 12 months storage at 4 different temperatures and to evaluate whether these foods are suitable as combat food or foodstuffs in crisis situations. There were stored 8 different durable foods that were supposed to withstand undesirable climatic conditions. The food has been exposed to 4 different temperatures throughout the storage period (freezing, refrigerating, room, thermostatic). All samples stored in the warehouse were sampled and subsequently monitored for various parameters (pH, dry matter, ammonia, protein, fat, tiobarbituric number, texture profile analysis, sensory analysis, microbiological analysis).

Keywords

trvanlivá potravina, skladovací pokus, bojové dávky potravin, krizové stavy, krizová dávka potravin, jakost potravin

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 12. 5. 2017

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology