Biochemické přeměny sladu během procesu vaření piva

Jan ŠPILKA, DiS.

Bachelor's thesis

The Biochemical Changes of Malt during the Brewing

Anotácia:

Tato práce pojednává o výrobě mladiny z pohledu biochemických přeměn, v první kapitole popisuje jednotlivé suroviny, ze kterých je mladina vyráběna. Mezi tyto suroviny patří sladovnický ječmen, voda, chmel. Je zde popisováno jejich složení z pohledu obecného i chemického. Druhá kapitola popisuje technologický postup výroby mladiny od prvotního mletí sladu, vystírání a zapařování, rmutování, scezování sladiny, chmelovaru až po závěrečné chlazení mladiny. V závěrečné kapitole jsou objasněny biochemické změny při vaření piva, zejména u látek sacharidické povahy, peptidické povahy a produktů isomerace, hydrolýzy a oxidace hořkých látek.

Abstract:

This work deals with production of wort in the view of biochemical changes. The first chapter describes ingrediences from which wort is produced. They are malting barley, water and hops. Both general and chemical composition is described here. The second chapter deals with technological process of production of wort from initial grinding of malt, mashing and steaming, straining wort, until final cooling. In the last chapter biochemical changes during beer brewing are explained, mainly in substances of sacharridic and peptidic character as well as products of isomerisation, hydrolysis and oxidation of bitter substances.

Kľúčové slová

ječmenný slad, varní voda, chmel, bílkoviny, polypeptidy, hořké látky

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 14. 5. 2013

Zverejniť od: 14. 5. 2013

Obhajoba závěrečné práce

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Bachelor programme / odbor:
Chemistry and Food Technologies / Technology and Management in Gastronomy