Tradiční farmářsky vyráběné sýry z mléka v požadované jakosti, zralosti a balení.

Lenka Petrová

Bachelor's thesis

The traditional, farm-made cheese from the milk of the desired quality, maturity and packaging.

Abstract:

V bakalářské prácí byly shrnuty postupy výroby sýrů, charakteristické vlastnosti sýrů, složení mléka a další informace, důležité pro výrobu sýra. Teoretická část práce byla zaměřena na výrobu tradičních, farmářsky vyráběných sýrů. Byly zde uvedeny všechny kroky, které je potřeba provést, aby z čerstvého mléka vznikl kvalitní a chutný sýr, včetně jeho balení a značení. V práci byly popsány a stručně charakterizovány nejvyužívanější druhy mlék (kravské, kozí, ovčí, velbloudí, buvolí a jačí mléko), které se ve světě využívají k výrobě sýrů, stejně jako výroba a charakteristika sýrů camembert, čedar, eidam, ementál a gouda, tedy těch, které se na základě výsledků z dotazníků této práce řadí mezi nejoblíbenější sýry mezi spotřebiteli. V závěru teoretické části byly popsány druhy vybraných sýrů, např. domiati, ras, wara, paneer, baladi, lighvan a další, které se vyrábí v mimoevropských zemích, zejména v Africe a Asii. Praktická část práce byla věnována podrobnému popisu postupu výroby farmářského sýru na farmě "Pod lipou" v Rokytnici v Orlických horách. Během měsíční praxe autorky bakalářské práce zde byly zaznamenány a zdokumentovány všechny postupy, prostředky a suroviny, které byly použity k výrobě sýrů, které tato farma produkuje. Součástí praktické části bylo zpracování dat z dotazníků, v nichž respondenti zaznamenávali informace týkající se např. chutnosti a oblíbenosti rokytnických sýrů.

Abstract:

In bachelor thesis were summarized cheese production processes, characteristics of cheeses, milk composition and other information important for the production of cheese. The theoretical part focused on the production of traditional, farm cheeses. All the steps were stated that need to take of fresh milk was quality tasty cheese, including packaging and labeling. In the work were described and characterized briefly the most frequently used type of milk (cow's, goat's, sheep's, camel's, buffalo's and yak's milk) that is used worldwide for the production of cheese, just as the production and characterization of cheeses camembert, čedar, edam, emmental a gouda, thus, that rank on the results of the questionnaires this study among the most popular cheeses among consumers. In the end of theoretical part were described cheeses, for example domiati, ras, wara, paneer, baladi, lighvan and others, that are made in non-European countries, particularly in Africa and Asia. The practical part was devoted to detailed description of the manufacturing process of farmer's cheese at the farm ,,Pod lipou" in Rokytnice in the Eagle Mountains. During the monthly practice of the author the bachelor thesis were recorded and documented all procedures, resources and materials that were used to production cheeses, which the farm produces. The practical part was the processing of data from the questionnaires, which asked respondents to record information such as tastiness and popularity rokytnice's cheese.

Keywords

sýrařství, mléko, srážení, syřidlo, syrovátka, camembert, čedar, eidam, ementál, gouda, domiati, paneer, E. coli, listerióza

Keywords

milk, coagulation, rennet, whey, camembert, čedar, edam, emmental, gouda, domiati, paneer, cheesemaking, E. coli, listeriosis

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 17. 4. 2015

Thesis defence

• Supervisor: prof. MVDr. Daniela Lukešová, CSc.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Tropical AgriSciences

Bachelor programme / field:
Agricultural Specialization / Agriculture in Tropics and Subtropics