Degradace chlorofylu v potravinách

Nikola Lesková

Master's thesis

Chlorophyll degradation in foods

Anotácia:

Tato práce ,,Degradace chlorofylu v potravinách" se v první části zabývá obecnou charakteristikou zeleného barviva a jeho syntetickými a degradačními pochody. Následně je stabilita chlorofylové struktury sledována v laboratorních podmínkách in vitro. Rostlinným materiálem pro izolaci chlorofylu byl Špenát setý (Spinacia oleracea). Bylo sledováno, do jaké míry ovlivní degradaci chlorofylu mechanická námaha při mixování špenátu a přídavek uhličitanu hořečnatého během této procedury. Sledován byl také vliv nízkých a vysokých teplot při zpracování špenátu a delší doba odležení jednotlivých vzorků. Špenát byl nejprve rozmixován s přídavkem MgCO3, z něhož byla odvážena a provedena sušina a zhotoveny vzorky o dvou gramech ve čtyřech opakování. Následně byl chlorofyl extrahován acetonem. Jednotlivé extrakty byly filtrovány a doplněny acetonem na objem 100 ml. U takto připravených vzorků bylo provedeno spektrofotometrické měření absorbance ve viditelné oblasti při vlnových délkách 644 a 663 nm. Výsledné hodnoty byly zprůměrovány a přepočítány na koncentraci chlorofylu A a B (mg/g) v sušině rostlinného materiálu. Obdobně byly zhotoveny vzorky mixovaného špenátu bez přídavku MgCO3 a vzorky v časovém odstupu 30 a 120 minut od tohoto mixování. Zároveň byla tato část rozmixovaného špenátu zamražena při teplotě -18 °C a uchována k dlouhodobějšímu sledování. V další etapě experimentu byl špenát před mixováním blanšírován při teplotě 100 °C po dobu 1 minuty a mixován s MgCO3. Další část blanšírovaných vzorků byla mixována bez MgCO3 a sledována ve stejném časovém odstupu, jako předešlé vzorky. I tyto vzorky byly zmraženy a uchovány. Analýza blanšírovaných vzorků byla totožná, jako u vzorků předešlých. V poslední řadě byly měřeny vzorky rozmražené blanšírované a neblanšírované po 18. týdnu, 21. týdnu, 35. týdnu a po 40. týdnu od data zmražení. Výsledkem analýzy a porovnáním jednotlivých vzorků mezi sebou bylo prokázáno, že vyšší stabilita chlorofylu je u vzorků mixovaných za přídavku MgCO3, zpracovaných ihned po mixování a blanšírovaných před zmražením.

Abstract:

The presented thesis consists of two major parts, the first one focuses on the general characteristics of the green dye and its synthetic and degradation processes. The stability of chlorophyll structure is then studied in vitro, which is presented in the second part of the dissertation. The chlorophyll has been continuously isolated from spinach (Spinacia oleracea) with simultaneous studying of the degradation depending on the mechanical stress during the spinach mixing and also depending on the addition of magnesium carbonate during the procedure. The influence of lower and higher temperatures has been studied as well during the processing of spinach and finally the influence of time maturing the samples. First of all, spinach was mixed with the addition of MgCO3 and converted to the dry matter. The samples containing two grams of dry matter were prepared in four repetitions. Chlorophyll was then extracted with acetone. The extract was filtrated and the acetone was added up to 100 ml. The absorbance spectra was then recorded at 644 and 663 nm using the UV/Vis spectrophotometry. The resulting values were averaged and the concentration (in mg/g) of chlorophyll A and B in the dry matter was calculated using the Lambert-Beer law. The same procedure has been used with the samples of mixed spinach prepared without the addition of MgCO3 and samples prepared with the time gap (30 and 120 mins) between the mixing phase and the extraction with acetone. At the same time, the part of the mixed spinach was also freezed at -18 °C and preserved for the longtherm monitoring. The spinach was also blanched for 1 minute at 100 °C before the mixing in the next phase of the experiment. It was again mixed with and without addition of MgCO3 and also the samples were prepared with the time gaps between the mixing and the extraction. Also these samples were freezed and preserved for the longtherm monitoring. The analysis of the blanched samples was exactly the same as the analysis described before. Finally, the freezed blanched and not blanched samples were defrosted and analyzed in the 18th, 21st, 35th and 40th week after the date of freezing. The results proved the higher stability of chlorophyll in the samples mixed with the addition

Kľúčové slová

Chlorofyl, degradace, potraviny

Keywords

Chlorophyll, degradation, foods

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 10. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: Ing. Matyáš Orsák, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / odbor:
Nutrition and Foodstuffs / Nutrition and Foodstuffs